咖喱牦牛肉干加工技术

    (一)概述

    牦牛长期生长在高寒缺氧环境下，与低海拔地区相比较具有优良的耐寒性，同时肉纤维较粗，有野味，味鲜汁多，适口性好。用牦牛制作的咖喱牛肉干，咸甜适口、韧度适中，是名特产品。

    (二)原料与配方

    鲜牦牛肉：3150千克；

    咖喱粉：50千克；

    精盐：35千克；

    白糖：20千克；

    酱油：12.5千克；

    味精：5千克；

    辣子面：10千克；

    五香粉：5千克；

    花椒粉：4千克。

    (三)主要设备

    预煮夹层锅、微波干燥炉、真空封口机。

    (四)工艺流程

         辅料→检验→杀菌--
                          ↓
    原料处理→预煮→切片→炒制→烘干→杀菌→冷却→包装→成品

    (五)操作要点

    ①原料处理：将经过检验合格的牛(肉)进行屠宰、分割，并去除筋、腱、膜等组织，切成1千克左右的大块肉，放入夹层锅中进行预煮，预煮温度为100℃，时间大约为30分钟。

    ②切片、炒制：将预煮后的肉块切成小块，加入调味料后在夹层锅中翻炒，炒制温度100℃，时间25～30分钟。

    ③烘干、杀菌：将经过炒制的肉片放在微波炉中进行烘干、杀菌。温度为70℃，时间为20小时，至水分含量≤22％为止。

    ④冷却、包装：烘烤后立即取出均匀摊开，用风机吹冷或自然冷却至38℃左右。送入无菌室，采用复合铝箔袋真空抽气包装。

    (六)质量标准

    1．感官指标

    色泽：呈浅棕黄色。

    口味：有咖喱牛肉香味，咸甜适口。

    组织形态：组织致密，切面平整，无杂物。

    2．理化指标

    粗蛋白：≥40％；水分：≤22％；总糖(以还原糖计)：25±3；食盐(以NaCl计)：≤7％；

    重金属含量：砷(以As计)<0.5毫克／千克；铅(以Pb计)< 1毫克／千克。

    3．微生物指标

    细菌总数≤3000个／克；大肠菌群≤30个／100克；致病菌不得检出。