软包装酱猪蹄加工工艺

    1  材料与设备

    1．1  主要原辅材料与质量要求

    猪蹄：要求新鲜、饱满、无病、伤痕及色斑，食盐、味精：符合国家标准，白砂糖：符合国家一级砂糖以上质量标准，辅料：大茴、小茴、花椒、肉蔻，丁香、白芷、良姜、酱油等均应符合标准，红曲红：符合国家标准。

    1．2主要设备

    夹层锅、真空封口机、杀菌锅。

    2  工艺流程

    猪蹄→预处理→氽制→酱卤→装袋→真空密封→高温杀菌→恒温检验→成品。
 
    3  操作要点

    3．1  预处理

    用喷灯烧去猪蹄上的残毛，刮洗干净后，沿蹄夹缝将猪蹄左右对称锯开。

    3．2  氽制

    将刮洗干净后原料放入80～90℃左右的清水中，氽制15min左右，并用清洁自来水漂洗干净。

    3．3  酱卤

    3．3．1  酱汤的制备

    在洁净夹层锅中加人2／3清洁自来水，加入装有定量大茴、小茴等香辛辅料的料袋，文火加热，保持微沸30min，待料味出来后即可使用。

    3．3．2  猪蹄酱卤

    在沸腾料汤中加入氽制后猪蹄、酱油、食盐、红曲红色素，进行酱卤，保持沸腾状态lOmin后，再保持微沸60min左右，待猪蹄呈7成熟，稍用力能将猪蹄趾关节处掰断，色泽酱红即可捞出，酱卤时应不时搅动，使猪蹄熟制上色均匀。

    3．4  称重装袋

    每袋250g，大小肥瘦搭配，每袋装两片，皮面方向一致。

    3．5  真空密封

    真空度对0.1Mpa，密封良好，无过热，无皱折。

    3．6  杀菌

    杀菌工公式：(15min-25min-15min)/121℃  反压0.25 Mpa冷却。

    3．7  恒温检验

    37℃恒温7d，无胀袋，破袋者即为合格成品。

    4  产品质量指标

    4．1  感官指标

    色泽酱红、香味浓郁，软硬适宜，弹性和适口性良好，有咬劲。

    4．2  理代指标

    NaCl≤3％；亚硝≤30mg/kg。

    4．3  微生物指标

    细菌总数(个／g)<10；大肠菌群(个／100g)<30；致病菌不得检出。

    4．4  保质期

    常温下6个月。