广东化皮烧猪加工技术

 
    [原料配方1原料肉50公斤，精盐0.75公斤，五香粉7.5克，珠油0.1公斤(酱油的一种，色浓，作着色用)。

    [工艺流程]原料选择→制胚→腌制→装猪→燎毛→刮水→上麦芽糖→烧烤→成品

    [操作要点]

    (1)原料选择  选用25～35公斤重(不包括内脏)、肥瘦适宜的薄皮猪作加工原料。

    (2)制胚  将猪屠宰、放血、去毛、去内脏后，冲洗干净，从后部接骨处顺脊背骨劈开两边，但不要劈穿皮，再挖除脑，割去舌、尾、耳等，剥去板油，剔除股骨、肩胛骨及前肋骨，同时在瘦肉较厚部位用刀割花，便于吸收辅料和烤熟。

    (3)腌制  把五香粉、精盐、珠油等拌匀后均匀地涂在猪胚内腔及割花处，使调味料渗入肌肉，腌制20～30分钟。

    (4)装猪  将腌好的猪坯用铁环倒挂在钢轨上，用圆木插入猪耻骨两边，把猪脚屈入体内，用小铁钩勾好猪前脚。

    (5)燎毛  用喷灯把未去掉的猪残毛烧去。

    (6)刮水  用清水浇遍猪的外皮，再用小刀刮去皮上的杂质、污物。

    (7)上麦芽糖  用麦芽糖溶液(麦芽糖1份、水2份加热溶解而成)擦遍猪体外面，要擦得均匀，渗透猪皮，晾干。麦芽糖液只擦一次，不可重擦，否则会使猪皮色泽变暗，不鲜明，或者烧成一块白一块红，影响质量。

    (8)烧烤  多采用远红外线烤炉，也可用木炭炉。先把腌好的猪坯挂入炉内(头向下)，用慢火烤至成熟，称为“够身”，时间约为30分钟。然后把猪取出，用特制刺针(烤猪刺针)从皮刺入，遍刺全身。针刺时既不要过重，也不要过轻，以刺过皮层为宜。对猪体受火力较多部位，可以贴上湿草纸，以缓和火力避免烧焦。针刺后把猪坯放回炉内，关上炉门，并将炉温升至250～280℃，继续烧烤，烤到皮肤呈红色、起小泡，猪体流出的油水为白色即熟。一般前后约烧烤1.5小时。