黄瓜罐头

    一、工艺流程

    清洗→切黄瓜→装瓶→加汤汁→（酸、盐、糖及香辛料）→排气→密封→杀菌→（热水100℃）→冷却（40℃以下）

    二、工艺要点

    1、原料

    黄瓜选绿色的长10-15cm，粗细均匀（3-4cm）乳黄瓜最好，越嫩越好，条尽量直。

    2、装罐

    一瓶装两段，上下两层，不要劈开，装紧留顶隙（5-8cm）。

    3、配汤汁

    （1）主要配料：盐6%，糖5%，冰醋酸2%

    首先将水煮开→加入糖、盐→溶解→过滤    冰醋酸在灌汤前加（防止挥发）

    （2）辅料

     蒜片（最好独头）：切成0.5cm的片

    小茴香叶片：3-4cm段

    辣椒：去种子，2cm小段

    芹菜叶：3-4cm小段

    辅料在装罐时装入，主要目的是美观、调味。

   4、排气

   排出黄瓜组织中的气体，采用加热排气法，盖子不要拧紧，放入杀菌锅内，排气时，罐头中心温度达75℃以上，约7-8min排气结束。

    5、密封

    趁热立即密封。

    6、杀菌

    放于热开水中常压杀菌10min。

    7、冷却

    杀菌后尽快冷却，防止产品质地变化，采用分段冷却法，两端温差30℃左右，本实验采用冷却的冷却方式为：100℃→70℃→40℃

   8、放置一周，使香味浸入，放置后产品呈黄绿色（由于叶绿素分解造成）。