鱼、贝类调味干品

制作方法(以制作乌鱼丝为例)制作时先将原料鱼除去人内脏等，加热至50℃左右脱皮，再加热至70℃左右煮熟，然后浸入调味液中浸渍一夜，进行第一次调味。调味液以食盐、砂糖、山梨糖醇为主要成分，尤其要注意将食盐浸渍到制品中。乌鱼经第一次调味后，用约40℃的热风干燥4小时左右，使其水分含量干燥至60%左右，并使食盐进一步浸透。干燥后的制品再用焙烧机在100℃焙烧约10分钟，使制品产生适度的烤制色泽。接着，用切削机切成3毫米粗细乌鱼丝，再进行第二将调味。二次调味料是以谷氨酸钠为主体以及砂糖、食盐、香辛料、山梨酸盐等的粉状混合物。乌鱼丝同二次调味料相混合并放置少许后，用红外以80～100℃的温度再次干燥，即得质地柔软的调味乌鱼丝成品。

乌鱼与章鱼的熏制品也像乌鱼丝的制法那样，先除去内脏并要洗净，然后脱皮、煮熟，进行第一次调味。但调味液中砂糖的用量要比乌鱼丝的用量稍多一些。然后在80～100℃下烟熏干燥5～7小时，再切碎成适当的大小块后进行二次调味。二次调味的方法也与乌鱼丝的调味方法相同，制品同砂糖、食盐、谷氨酸钠、山梨酸钾等调味粉末混合。制品经二次调味后放置一夜，使调味料同制品表面充分融合，即为成品。

烤乌鱼的制作也大致相同，只是在第一次调味时，即同多量的砂糖、食盐、山梨酸钾、谷氨酸钠相混合，不再进行二次调味。

存在问题和解决方法 采用上述方法加工各种食品时，都存在着一个共同的问题，即对这些食品调味时都必须要使用砂糖(如制作乌鱼丝的一次调味要用10%，熏乌鱼的一二次调味各需15%，烤乌鱼的调味也要用10%的砂糖)，这就使制品在调味后的加热过程中着色太强而变成褐色，干燥的效果也不好。因此，这类制品多数需要在第一次调味时，用人工调味料来代替部分砂糖，以解决褐变现象。

鉴于上述情况，进行了用山梨糖醇、木糖、葡萄糖和其它的糖类代替砂糖的各种试验，其结果是：山梨糖醇具有较强的吸水性，用量过多会使制品发粘，而且起不到抑制砂糖的着色作用；使用木糖则成本太高，很不经济；葡萄糖和果糖比砂糖更易着色而发生褐变，因而没有使用价值；但使用乳糖却达到了预想的结果，从而获得了专利。在调味料中减少砂糖的用量以乳糖代之。会使制品的甜味减弱，但与仅减少砂糖用量的制品相比，其着色度低，发粘程度小，而柔软度却得到提高。调味料在不减少砂糖用量的情况下加入5%的乳糖时，制品因砂糖而引起的褐变程度没有增大，相反有减轻的趋势。这样，即可收到人工甜味料的用量少，制品风味好的效果。

乳糖的使用量为制品原料的2～10%。低于2%，效果很小；超出10%，则会使制品的表面形成一层白膜，而影响适当的色调。将乳糖同调味料的粉末混合使用，效果最明显，并能使其它调味料分散均匀。

实例1 将10公斤的乌鱼除去内脏、眼球等，洗净后浸入50～60℃的温水脱皮，再用85～90℃的热水煮5～6分钟，然后浸入冷水中冷却，用机械将乌鱼的胴部横向切成圆圈，投入1%的过氧化氢水溶液中漂白，然后流水冲洗5～6小时。控干后取原料各1公斤，用表1中的调味料配方来进行调味处理。

表1