甘薯制黄酒加工技术

    原料配方

    鲜甘薯25kg，大曲7.5kg，花椒、茴香、竹叶、陈皮各100g。

    操作要点

    (1)选料蒸煮：选择无病害的鲜甘薯，先用清水洗净，然后在笼中蒸熟或在锅中煮熟。

    (2)加曲配料：把熟甘薯趁热倒入缸内，用木棍戳烂搅成泥状、然后加入用大料、茴香、竹叶、陈皮等加水22.5kg熬咸的配料水，待料温下降到5℃时，再将压碎的曲粉均匀地倒入缸内，用木棍搅成稀糊状。

    (3)将装好配料的缸盖上塑料布。并将缸口封严，然后置于25～28℃的发酵室发酵，或放在火炉旁烤，每隔1～3h将缸转动一次，使缸受热均匀、发酵一致，并每隔1～2天搅动一次。也可以在发酵前，先在缸内加入1.5～2.5kg白酒做酒底，直到有浓厚的黄酒味，浆料上出现清澈的酒汁时，说明发酵完成。这时要及时将缸搬进冷室或室外，使浆料骤然冷却，温度达0℃左右，这样制出的酒口感良好。若不经冷处理，制出的酒就会带酸味。

    (4)过滤榨酒：先把布口袋用冷开水洗净，将水拧干，然后将发酵好的浆料装入，架在容器上或放在压榨机上挤榨。一般每50kg鲜甘薯可制出黄酒35kg左右。

    (5)沉淀贮存：挤榨出的黄酒经澄清沉淀后，即可装入坛中或瓶中封口贮存或出售。存放时间不易过长以防酸败变质。