蘑菇概况

    蘑菇是一种味道鲜美，营养丰富的著名食用菌。据测定新鲜蘑菇含蛋白质3.5％，碳水化合物3.51％,脂肪0.42％。其中蛋白质的含量高于一般蔬菜，比大白菜（蛋白质含量11％）高两倍多；比白萝卜（蛋白质含量0.6%）高五倍，故有 "素中之肉”的美称。此外还含有多种氨基酸、核苷酸、维生素和微量的磷、钾、钙、镁等矿物质元素，营养价值很高。常作为一种滋补营养的健康食品。

在医药上也有很多用途。新鲜蘑菇含有多种酶，如胰蛋 白酶、麦芽糖酶等，可以帮助消化；酪氨酸酶有降低血压作用。

    蘑菇的浸出液经浓缩可以制成健肝片，是治疗肝炎的辅助药。蘑菇中所含的蘑菇核糖核酸，能诱导机体产生干扰素，可以抑制病毒的增殖。所含的多糖化合物，具有一定的防癌抗癌作用。在民间常把蘑菇的菇蕾晒干，在儿童出麻疹时食用，可以使麻疹早日出得整齐。此外，随着近代蘑菇深层培养的研究成功，还可以用蘑菇的菌丝体来生产蛋白质、氨基酸、草酸和菌糖等物质，不断扩大了蘑菇用途的新领域。

    蘑菇的野生种，自生于北半球温带地区。人工栽培以法国最早，始于路易十四（约1707年），是由巴黎附近的劳动人民利用开采石灰石的洞穴进行栽培的。当时是用野生蘑菇的菌丝体作菌种。到1893年才发表了蘑菇孢子萌芽培养法。1902年成功地用组织分高培养了蘑菇纯菌种。十九世纪初，蘑菇栽培从法国传至英国、德国、荷兰和美国，并逐渐扩大到世界各地，目前世界上栽培蘑菇的国家有70多个。

    我国人工栽培蘑菇，开始于二十世纪三十年代。在上海等一些大城市少量种植。六十年代后期和七十年代初先后在许多省市推广栽培。近二十年来发展非常迅速，目前我国大多数省市普遍栽培并具有相当的规模，产量逐步提高，加工的蘑菇罐头已成为我国一项重要出口商品，蘑菇栽培也逐渐成为城乡生产致富的重要副业门路。

    目前栽培的蘑菇种类有双孢蘑菇、四孢蘑菇、大肥菇等种。以双孢蘑菇栽培最为普遍。经过长期的选择共有三个品系：

    l.白蘑菇 为我国主要栽培种，子实体圆整，色泽纯白美观，肉质脆嫩，要求生长温度较低。鲜食或加工罐头均适宜。也是各国普遍栽培的品种。

    2.奶油蘑菇 子实体较白蘑菇大，菌盖发达，呈粉红色或淡褐色，产量高，但朵形不圆整，品质较差，栽培不普遍。

    3.棕蘑 菌盖淡褐色，有不明显的褐色鳞片，朵中等，柄 粗，肉厚，香味浓。对环境抵抗力强，产量高。菇体质地粗硬， 一般以鲜菇供应市场。