蝴蝶虾,是一道微波炉菜 ,主要材料有虾,木耳,小黄瓜,调味料有酱油,酒,葱,姜,在微波炉烹制过程中需要用牙签固定虾,并覆塑料膜,口味鲜美,虾肉细嫩。
冷冻蝴蝶虾块
主要原料
材 料:中虾12只;木耳丝1/4杯;小黄瓜丝1/2杯;熟油1.5茶匙。
调味料:A:酱油1汤匙;酒1/2汤匙;葱1枝;姜2片。 B:盐1/2茶匙;味精1/4茶匙;麻油1茶匙;高汤1/2杯;生粉1茶匙。
制作过程
1.虾去头、去壳(留尾端)洗净;自背部切开(腹部不切断),使连成一大片,加A料腌20分钟。取出虾,切面向下,由前部向尾部包卷,以牙签固定,置于盘中,覆塑料膜,高功率微波2分钟(变红即可)。
蝴蝶虾
2.容器中加油1.5汤匙;木耳拌匀,高功率1.5分钟,加入B料拌匀高功率微波2分钟.
3.容器中加油1.5汤匙,木耳拌匀,高功率1.5分钟,加入盐,味精,麻油,高汤,生粉拌匀, 高功率2.5分钟,再加入小黄瓜丝拌匀,倒在虾上.
冷冻蝴蝶虾块
1.工艺流程
原料虾→去头→清洗→分级→去壳留尾→剖背全开→去肠腺→称量→ 再清洗→装盘→加冰水→速冻→脱盘→镀冰衣→包装→冷藏
2.操作要点
(1) 去头 去头时,不允许带黑膜。
(2) 清洗 清洗时,水温应控制在8℃以下。
(3) 分级 应按蝴蝶虾要求的规格进行分级。如113~133只/ kg (51~60只/磅)的蝴蝶虾,以长毛对虾为原料时,可选102~ 122只/kg (46~55只/磅) 的去头对虾。
(4) 去壳留尾 保留虾的第六腹节 (最后一节腹节) 及尾节 尾肢 (尾巴),腹肢要去除干净。
(5) 剖背全开、去肠腺 用不锈钢刀在虾的背部中间全开 (深度约4/5),去除肠腺,在桌面上摊开、摊平呈蝴蝶状,两边剖 匀对称,不能剖歪,不能剖太浅(在桌面上摊不开),不能剖太深 (会有空洞)。
(6) 称量 称量质量控制在成品化冻后净重为2kg。
(7) 再清洗 将蝴蝶虾用3mg/kg的漂白粉冰水溶液清洗一 次。
(8) 装盘 虾盘要消毒清洗后才能使用。装盘时,底与面居 中各放1枚标明规格的塑料标签,面要压平,尾部不能翘起,半 成品温度应控制在13℃以下。
(9) 加冰水 冰水应清洁,加水量以虾体不上浮为宜。
(10) 速冻 速冻温度在-25℃以下,待虾体温度降至-12℃ 时加适量冰水,以盖住虾体不外露为准,至中心温度达-15℃以 下即可脱盘。
(11) 脱盘 可采用水浸式或水喷淋方式脱盘,水温控制在 20℃以下。
(12) 镀冰衣 用清洁冰水镀冰衣,水温2~4℃,时间3~5s。
(13) 包装 将蝴蝶虾冻块镀冰衣后套入透明塑料袋,放入小 盒。每6盒装进一个纸箱,用胶带封口。
(14) 冷藏 包装后的产品应放在-18℃以下的冷藏库内贮 藏,库温要保持稳定。