食品科技网-知识资料内容
水产品腐败变质的主要原因，是其本身带有、或贮藏过程中污染的微生物，在适宜条件下生长、繁殖，分解鱼体蛋白质、氨基酸、脂肪等成分，使鱼类产生有异臭味和毒性的物资。低温保鲜能有效抑制、或减缓鱼体酶类的活性和细菌生长，较好地保存水产品的原有风味、营养价值和外观质量，并适于处理和保藏大批鲜活水产品。其方法有：
一、冷却保鲜 这是将水产品的温度降低到接近冰点、但又不结冰的保鲜方法。
1、撒冰法：将冰直接撒到鱼体积表面，层冰层鱼，最上部加一层冰。加冰装箱时冰粒要细，撒冰要均匀；用冰量要充足，鱼和冰的比例一般为1:1。
2、水冰法：用冰把水温降至0℃，然后把鱼浸泡在水冰中。用冰量等于水重加上鱼重，乘以水的初温，除以80。此法一般用于迅速降温，待鱼体冷却到0℃时，即取出改为撒冰保藏。
二、微冻保鲜 这是采用－2℃至－3℃ 冷却，使鱼体中的部分水分处于冻结状态下的保藏方法。此法较冰藏保鲜法保藏期长，保鲜效果好。
1、冰盐混合法：一般是在碎冰中加入比例为3％的盐，使温度下降到－3℃进行贮藏。在一定范围内，盐对冰的比例越大，则冰融化的越多越快，温度下降也越低。 若盐对冰的比例为29％时，温度可下降到－20℃。
2、低温盐水微冻法：将渔获物浸于－1℃至－5℃低温盐水中的保鲜方法。由于盐水传热系数大，冷却速度很快。
三、冰藏保鲜 这是将鱼类冻结后，在－18℃以下贮藏的保鲜法。有静止空气冻结法、深冷气体冻结法、浸渍冻结法、平板冻结法等。采用此法，冷冻品可保藏期可达数月至1年。当温度在－18℃以下时，细菌生长和酶活性完全被抑制。但此法不能完全抑制鱼体脂肪在空气中的氧化酸败；同时，冻结贮藏会使鱼体水分产生干耗，影响其质量。
不论采用何种低温保鲜方法，事先均应用清洁水冲洗鱼体，去鳃和内脏，洗净血迹，防止细菌污染；理鱼要及时迅速，按品种大小分类，选出压坏破损的鱼，剔除杂物；并应将易变质的鱼先处理。