挂面产品质量应如何控制

    根据国家质检总局的统一部署，挂面等7类食品的生产许可证受理、审查等工作已相继在全国展开。挂面是以小麦（1870,7,0.38%）粉、荞麦粉、高粱粉、绿豆、大豆（2834,20,0.71%）、蔬菜、鸡蛋等为原料，添加食盐、食用碱或面粉改良剂，经加工、烘干制成的干面条，包括普通挂面、花色挂面、手工面等。目前，挂面生产企业要取得生产许可证应注意以下几个质量控制问题：

    1、必备的生产设备中的干燥设施应加以完善。挂面干燥设备主要由供热系统、通风系统、烘道和输送机械等组成。烘房用于将湿面条在一定的温度、湿度条件下烘干成水分符合规定的挂面，一般应分为4个区，即冷风定条、升温蒸发、保潮烘干、降温散热。其工作环境尤其是温度控制要按照工艺要求严格控制。

    2、食品添加剂应予以控制。使用的食品添加剂应符合国家标准要求，禁止过氧化苯甲酰超标，严禁使用溴酸钾，使用着色剂应按规定给予标注。

    3、原辅材料的采购质量控制。小麦粉必须是获得生产许可证企业的产品，小加工作坊生产的面粉不允许进行挂面加工。和面用水的质量也应予以重视，不能使用井水等不卫生的水，一般应使用硬度小于10度的饮用水。

    4、严格执行产品出厂检验制度，不断增强检验人员的检验能力。挂面的出厂检验主要为水分、酸度、烹调损失、感官等。酸度指标检测比较复杂，包括标准溶液配制、样品处理等。

    挂面生产只要控制好食品添加剂的使用、干燥工序的控制、原辅材料的质量把关，产品质量应该较为稳定、安全。