速冻红薯食品的制作

    1、工艺流程：原料验收→冲洗去皮→浸泡洗净→切块、块条→漂洗→汽蒸 → 冷却→速冻→计量装袋→装箱→冻藏

　　2、工艺操作要点：

　　（1）原料选择：

    宜选用外形呈纺锤形、圆锥形、圆形，肉质呈黄、橙色的鲜红薯做原料。收获后贮藏3个月以上的红薯则不宜选用。

    （2）冲洗去皮：

    将原料薯用净水冲洗干净，对凹处及发芽的部位，要用刷子洗净杂质，然后用不锈钢刀把芽和皮完全除去，薯根筋部分要除尽。

    （3）浸泡洗净：

    去皮后的红薯先置于盛有清水的塑料桶内，集中后再移入有流动水的大池中，以防变色。等待切块、切条的时间不能太长。

    （4）切块、块条：

    在清洁、无毒、高强度的塑料硬板上，按一定规格进行切块。若需条状，则采用多功能切割机，将红薯切成截面积4.8毫米×4.8毫米，长度为80～l00毫米的狭长条，一般先对红薯不宜切条的部分切块处理后再切条。

    （5）漂洗护色：

　　将薯块或薯条用净水反复冲洗，除去表面淀粉及杂物，然后立即放入0.5%的亚硫酸钠溶液中漂白10分钟。为防止有氧条件下酶促褐变，去皮后的薯块、薯条应浸在清水中以隔绝氧气，或浸在柠檬酸、抗坏血酸的稀溶液中。另外，勿接触铁制容器、工具、设备，宜采用不锈钢、塑料用具。

    （6）汽蒸：

    将洗净的薯块或薯条均匀地平铺在蒸盘上，沥干水分，用蒸汽蒸至熟透。一般使用0.29兆帕的蒸汽蒸3～5分钟。在蒸煮过程中，当薯体的中心温度达到110摄氏度以上时即被认为完全煮熟。若红薯蒸煮过度则发生软料或成糊状，影响形态；若红薯尚未煮熟则制品口感极差。

    （7）冷却：

    将蒸好的薯块或薯条放于金属架台上，用自然通风或电扇吹风的方法冷却至室温，冷却期间适当翻动。

    （8）速冻：

    宜使用流态式连续速冻机。当速冻间温度降至-40℃左右时进料，调节运行速度，在25～30分钟内使产品中心温度达到-18℃至-25℃，表面不龟裂，薯体不连结即可。