全酶法酶解酱油工艺研究

    由山东大学等单位共同研发的改变传统酱油生产工艺的新方法--全酶法酶解酱油工艺进行了中试生产，并取得了理想的效果。 
    
    全酶法酶解酱油主要工艺流程为：原料一蒸煮+新型复合酶制剂一混合均匀一入池酶解发酵一淋油一检测一配兑一成品酱油 该新型复合酶制剂的酶类组成和酶活性如下：中性蛋白酶7562u／g；酸性蛋白酶520u／g；旷淀粉酶5000u／g；纤维素酶(C M C)9100u／g；糖化酶3860u／g；果胶酶241u／g；木聚糖酶1260u／g。 

     新工艺采用混合料蒸煮后，冷却直接加入新型复合酶(主要含中性蛋白酶、淀粉酶、糖化酶和纤维素酶)，免制曲工艺，混匀入池酶解发酵。与原低盐固态发酵相比，全酶法省去了混合料不制曲，省电省工，可使酱油生产工艺降低成本25％左右。