鳝鱼的熏制工艺技术

    这种鳝鱼的熏制加工法是加工水产品的一种方法。用此法制成的鳝制品已经以其独物的风味进入食品市场，并受到消费者的欢迎。
 
    鳝鱼熏制品的加工工艺如下：
   
　 （一）整理、挤血
  
　  取出鳝鱼的骨头及内脏（即整理）。将整理好的鳝鱼进行冷冻，然后挤血。根据原料鳝鱼1000g的重量，加入食盐3g和硝石0.5g，并把它均匀地撒布在鳝鱼上，然后放在倾斜的台子上，再在其上压一块重石，以挤出血水。在2℃的冷库中放置一昼夜。
  
　 （二）腌制
  
　  把1000g已挤完血的鳝鱼放在干净的容器内堆积起来（鳝鱼的皮部朝下），鱼肉朝上，然后在其上放一木框，用重石压住。往容器内倒8kg（按食盐15，硝石0.05,亚硫酸钠0.2,砂糖5,香料0.5的比例组成的)混合溶液进行腌制。3日后上下层调整一次,放在2℃的冷库内处理,5日便腌制好了。
  
　 （三）去盐、整理
 
    把腌制好的鳝鱼放在温度为16℃的流水中冲洗10分钟以上，冲去过多的盐分。去盐后，即整理鳝鱼的表面形状。
   
　 （四）干燥熏烟

    把整理好了的鳝鱼排列整齐送入30℃左右的熏烟文不对室干燥2天，用火将鳝鱼表面烤到徜微紧张状态后，采用温度为15℃的冷熏法熏烟3天。
 
   （五）包装
  
　  鳝鱼熏烟完毕后就在常温下冷却，然后送入5℃的冷库内，完全冷却后，就可整理鱼的。