如何制作烧鸡？

    烧鸡应选择两年以内体重 1~1.5千克左右的嫩雏鹏和肥母鹏．把白条鸡放在木板上，腹部向上，左手拿住鸡身，用刀将鸡的胸骨中间切断，并用手捺折，然后根据鸡的大小，选取小木条或高粱秆一段，插入鸡腹内把鸡撑开，再在鸡的下腹部开一小圆洞．将两腿交叉插入洞内。两翅膀交叉插入口腔，造成两头尖的圆形，再用水洗净，晾干，待油炸。各地烧鸡风味不同，配料不一。道口烧鸡配方是：鸡i00只(重100~150千克)，精盐2~3千克，砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，肉桂90克，鲜姜90克，陈皮30克，白芷90克。 通常烧鸡的配方为 鸡100只(重量同上)，酱油10千克，白砂糖5千克，黄酒2.5千克，花椒500克，鲜姜100克，葱头100克。

    烧鸡方法有两种。一种是先淹料、蒸煮，后油炸成品。其操作方法是：把白条鸡，先用精盐在鸡身上搓擦一遍。胸脯、腿部肉厚多搓一些。然后将鸡放进用酒溶解后的调味品里腌4小时，中间翻动几次，让其均匀受味。腌料后放入深盘内，胸脯向上，并把调料撒在鸡身上，旺火蒸1小时。腿骨、肉分离时离火，取出油炸。油炸方法有三种：一是将蒸好的鸡直接入热油锅内，旺火炸至鸡皮呈浅黄色时起锅，此法炸时稍长。二是在蒸好的鸡身上摸粘一层干淀粉，然后旺火入炸，此法可增加外皮香酥度。三是将蒸好的鸡趁热抹一层酱油，使皮色呈浅酱红，然后旺火炸制，可使色泽金黄美观。

    另一种先油炸后煮热。操作方法是将凉去水分的白条鸡，均匀抹上稀蜜水(即60％的水，40％的蜂蜜)，然后把鸡放入150~160℃的油中炸半分钟左右，呈橙黄色起锅。把炸好的鸡平放在锅内，放入适量的汤和配方所规定的调料煮制卤液。同时用竹篦将鸡压入卤液内，先旺火煮开，再加入6~9克硝酸钠，使鸡色鲜艳，再以文火煮3~5小时后，用叉夹起锅。注意保持鸡体完整、造型美观。成品可用透明塑料薄摸裹装。外皮纸盒包装。