桔饼加工

    桔饼是用带桔皮的桔子加工成的食品，故也有润肺健胃的功效，深受老年人欢迎。

    备料：选用汁液少、皮的绿色全褪、成熟度在90％以上的鲜桔为原料，剔除腐烂和病虫果备用。原料比例：鲜桔50公斤、白砂糖25～30公斤、氢氧化钙10公斤。

    处理。先把桔皮表面的角质层削去，然后将氢氧化钙用25公斤清水溶解，将削去角质的桔子放入，浸泡4～5分钟。

    漂洗。捞出后，用清水将碱液漂洗干净。

    划纹。用人工或机械在每个鲜桔上划纹8～12条，刀纹深度0．2～0．5厘米。

    烫漂。将划过纹的鲜桔放入沸水中烫漂3～5分钟立即捞出。

    去汁。顺人工划的纹向挤压鲜桔，将果核去掉，果实压扁，挤出果汁可作饮料。

    糖煮。先取1／3的糖入锅，加水溶化，将桔坯倒入（以糖液能淹没桔坯为度），用大火烧煮，边烧边加糖，到糖水沸腾时，将剩余的白砂糖陆续加完。烧火时，要轻轻搅动糖液，以免糖液焦化。待果坯呈透明状，糖液温度在108～110℃时，即可捞出，沥干糖液。

    整形。将桔坯捞出冷却，略加整形，成为扁圆形即可。

    晾干。经糖煮的桔饼还会含有少量的水分，须放在晾盘上摊晾至干，拌干燥的白糖粉即可。