葡萄汁的生产技术

    (一)生产工艺 葡萄--挑选清洗—破碎--除梗--加热—压榨--杀菌—冷却—酶处理--过滤--调配--过滤--灌装--杀菌--冷却--成品

    (二)操作要点

    1．挑选、清洗：果汁加工用葡萄要求八成熟左右。
成熟度过低没有葡萄的风味，过高贮藏加工过程易出现
腐烂，加工时要及时挑去腐烂果、不成熟果等。葡萄清洗一般先采用0． O3％的高锰酸钾，然后再用清水冲洗干净。

    2．破碎、除梗：葡萄清洗之后，立即进行破碎与除梗，便于榨汁，减少果梗带来的异味。

    3．加热：将破碎后的葡萄浆加热至6O℃左右，维持1小时，软化果肉，有利于果皮与果肉中的色素的溶出和榨汁。

    4．压榨、杀菌：热处理后的果浆应尽快榨汁，压榨后的果渣加入适量水进行第二次榨汁，两次汁液混合后
立即进行巴氏杀菌(8O℃左右)，避免在后续加工过程中果汁发酵，杀菌后将果汁冷却至40℃进行酶处理。

    5．酶处理：在果汁中加入果胶酶进行脱胶处理，果胶酶使用浓度为0． O1％—O． O5％，处理时间为2小时，以提高果汁的澄清度和果汁的后混浊，脱胶之后杀酶进行硅藻土过滤。

    6．化糖：将净化水定量加入化糖罐中加热至90--lOO，加入称好的白砂糖和柠檬酸，化糖温度在80—90℃，糖化后过滤备用。

    7．调配：将果汁、糖液、香精及色素(先加少量果汁稀释)加入到调配罐中混合，边混合边搅拌。一般香精浓度为 O．1％，色素用量为0．1％。

    8．灌装、密封：包装容器(铁罐或玻璃瓶)应用净化水清洗，灌装时饮料温度应控制在60℃左右，以保证罐内有一定的真空度，并及时密封。

    9．杀菌、冷却：密封之后马上进行杀菌，杀菌温度为95—l00℃，杀菌时间10分钟左右。杀菌结束后尽快冷却至35—40℃，玻璃瓶应采用分段冷却方式。

    (三)产品标准 应具有浓郁的本品种香味，汁液清亮透明，允许有微量沉淀，无异味、无杂质，可溶性固形物＞12％，总酸〉O．3O％，pH＜4．5．细菌总数＜100个／毫升，大肠菌群＜6个／100毫升，致病菌不得检出。