肉松传统加工工艺

    1.工艺流程 原料肉的选择与整理 → 配料 → 煮制 →   炒压 → 炒松 → 搓松 → 跳松 → 拣松 → 包装

　　2.工艺操作

　　(1) 原料肉与整理：将修整好的原料肉切成1.0-1.5 kg的肉块。切块时尽可能避免切断肌纤维,以免成品中短绒过多。

　　(2) 配料

　　(3) 煮制：煮制的时间和加水量应根据肉质老嫩决定。煮肉时间约2-3h。

　　(4) 炒压(打坯)：肉块煮烂后,改用中火,加入酱油、酒,一边炒一边压碎肉块。然后加入白糖、味精,减小火力,收干肉汤,并用小火炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松。

　　(5) 炒松：炒松有人工炒和机炒两种。在实际生产中可人工炒和机炒结合使用至水分含量小于20%。

　　(6) 擦松：可利用滚筒式擦松机擦松,使肌纤维成绒丝松软状态即可。

　　(7)跳松：利用机器跳动,使肉松从跳松机上面跳出,而肉粒则从下面落出,使肉松与肉粒分开。

　　(8)拣松：将肉松中焦块、肉块、粉粒等拣出,提高成品质量。

　　(9) 包装贮藏：短期贮藏可选用复合膜包装,贮藏3个月左右；长期贮藏多选用玻璃瓶或马口铁罐,可贮藏6个月左右。