水产品烟熏方法

    烟熏方法大致可分为以贮藏为主要目的的冷熏法（cold smoking）和以调味为主要目的的温熏法（hot smoking）。温熏法可进一步区分为狭义的温熏法和狭义的热熏法。此外，也有以快速为目的的速熏法、液熏法以及用电熏制的电熏法等。

    （一）冷熏法
    将原料鱼长时间盐腌，使盐分含量稍重，然后吊挂在离热源较远处，经低温（15～30℃，平均25℃）长时间（1～3周）熏干，这一方法称为冷熏法。冷熏法生产的产品贮藏性好，可以保藏1个月以上，但风味不及温熏制品。由于熏制温度较低（25℃左右），因此，要求室外的气温应在16～17℃以下，在夏季气温高的情况下难以生产。这样的熏制温度对微生物无热杀菌效果。熏制时间又长，为了防止熏制初期的变质，原料鱼须先经高浓度盐进行盐渍后立即进行脱盐，使肉容易干燥，脱盐的程度掌握在使最终产品的盐分含量为8％～10％，冷熏品的水分含量较低，一般在40％左右。水产品中常用于冷熏的品种有鲱、鲑、鳕、鲐、鳟等。

    （二）温熏法
    在添加适量食盐的调味液中短时间浸渍烟熏原料，然后在比较接近热源之处，用较高温度（50～80℃，有时高达90℃）短时间（2～12小时）熏制，这种方法称为温熏法。由于只是略加干燥，产品水分含量在50％以上，不耐贮藏，一般为4～5天，但味道甚好。温熏法熏干温度高，常年均可生产。

    温熏产品的水分为45％～60％，盐分为2.5％～3％，因此，可以推断温熏产品的贮藏性较差。水产品中常用于温熏的品种有鲑、鳟、鲱、鳕、秋刀鱼、沙丁鱼、乌贼、章鱼等。