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果醋及醋酸饮料生产技术

2010/11/17 15:12:00 来源:食品产业网

    在水果产区,每季都会有许多残次水果。这些残次水果不仅卖不出去,积压严重,而且容易腐烂变质,对环境造成污染。其实,这些残次水果如能充分利用,同样能够生财。例如,用残次水果作原料,使用国家最新专利产品--全自动快速高产酿醋机制取果醋及醋酸饮料,就是一条增值之路。既可使残次水果得到充分利用,实现增值,又可满足市场对果醋、醋酸饮料的需求,真是一举两得。果醋及发酵饮料,含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素等,具有消除疲劳、提神、生津止渴、增进食欲等功效。是很好的调味品和保健食品,在国内、国际市场都很畅销。如苹果醋和葡萄超,色美味佳,倍受欧、美人的钟爱;国内的需求也在上升。

  现将该生产工艺介绍如下:

  二、原料

  ①主料:各种水果、瓜果。②果酶剂:("远天34",广州天河远天酶制剂厂出)③复合型高产酒曲(河南省科学院地理研究所院内海洋公司生产)④醋酸菌种(河南省科学院地理研究所海洋公司有售)。⑤黄原胶(淄博中轩生物制品有限公司生产)。⑥蜂蜜(市售)⑦甜蜜素(市售)⑧蔗糖(广西产)。⑨各种辛香料(市售)

  2、设备

 打浆机、均质机、发酵罐、过滤机、乳酸化反应器、空气压缩机、制冷机:(市售)、全自动快速高产酿醋机(郑州市海洋科技实业公司专利产品)。

  3、工艺流程

  水果-一清洗-一打浆-一果酶剂处理-一过滤去渣--一糖化处理-一调整糖度--一杀菌-一酒精发酵-一醋酸菌种-一醋酸发酵-一清滤-一调配-一水、黄原胶、蜂蜜、甜蜜素-一均质-一装瓶-一杀菌-一冷却-一成品

  4、生产方法

  ①清洗:将瓜果去除腐烂部分,用清水冲洗干净。②打浆:注意调整辊距,不可将种子辗碎。③预煮:破坏酶的活性,防止酶褐变;加水,软化组织,糊化淀粉。冷却至35~40℃时加入果酶剂,使果胶分解变成可溶性的成分,果酶剂的添加量为1.2%,约保持6-8小时,当果浆变稀即可过滤、去渣。④糖化:有的瓜果含有较多的淀粉,必须糖化成单糖才能被微生物发酵。糖化酶按每公斤浆液100活力单位计算。温度控制在45-55℃,保温在2小时左右,淀粉基本被水解成葡萄糖。⑤调整糖度:进入糖发酵前,先要测定浆料的含糖量,一般控制在10%左右,其中还原糖>4%,酸度在0.2%左右(醋酸)⑥杀菌、冷却:将调整好糖浆的浆液,经过85℃、15分钟杀菌处理,以利于酵母的正常生长,然后冷却至30~38℃,接入0.5%HY复合型高产酒曲进行发酵。⑦酒精发酵:酒精发酵在密闭用中进行,温度保持在28-36℃,发酵时间大约1周。成熟的发酵液酒精含量在5%~10%,酸度0.6%(以醋酸计)左右,残糖控制在0.5%~0.08之间。③醋酸发酵:将发酵好的原液放入全自动快速高产酿带机内,发酵24小时左右,果醋发酵完毕。在发酵成的果醋液中加入一定量的香辛料进行加温灭菌和串香,加入香辛料的主要成分有茴香、姜粉、肉桂、大料、砂仁、丁香等品种,加入辛香料后,搅拌下加热80℃,保温24小时,同时达到灭菌和串香的目的。冷却后澄清用GL-400型硅藻土过滤机过滤,即得到果醋。③调配:以果醋为基料,加入甜蜜素、蔗糖、黄原胶、苯甲酸钠及蜂蜜等天然物质进行调配。③均质:将料液加热到50℃均质,均质压力18Mpa,二级均质压力达到25Mpa。杀菌:装罐后采用85℃15-20分钟杀菌。即可得到具有独特风味的醋酸饮料原汁,将这种饮料原汁加十倍凉水既可饮用,也可以在加水后注人CO2制成瓶装汽水饮用,清凉可口。

  5、质量标准 ①微生物指标:细菌总数(个/毫升)100;大肠杆菌(个/毫升)3;致病菌,不得检出;②理化指标:铅(以pb计,毫克/公斤)1.0;砷(以AS计,毫克/公斤)0.5;铜(以CU计,毫克/公斤)10;可溶性固行物8%一10%;总糖(以葡萄糖计)6%;总酸(以醋酸计)0.3%-0.5%。


责任编辑:Techoo-6
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