咸肉的腌制方法

    1 原料整修 原料为新鲜肉时，必须摊开晾透；冻肉则要摊开散发冷气，待微软后分割处理。连片、段头肉要修净血槽、护心脂、腹腔碎脂、腰窝碎脂和衣膜。猪头要取出猪脑，但不要影响猪头的完整，并在左右额骨各斩一刀，便于盐汁浸入。

　　2 开刀技巧 为保证产品质量和缩短加工期，一般在气温10℃以上或猪身过大时，应开刀门。方法：

　　2．1 每片在颈肉下第一根肋骨中间用刀戳进去，刀门的深度约10厘米，要把肩肿胛骨与前脚骨、骱骨切断，同时将刀尖戳入肩胛骨下面，把骨与精肉划开，但不要划破表皮。

　　2．2 在夹心背脊骨上面，开一横刀，外口宽约8厘米，内部宽约15厘米。

　　2．3 在后腿上腰处开一刀门，须将刀戳至脚蹄骨上，外口宽约3厘米，内部宽约13～15厘米，在上腰中部两边开两刀门，前部开一刀门。

　　2．4 在胸膛里面肋骨缝中划开2～3个刀缝，以利腌透。

　　3 初次上盐 原料修整后，即可上少量盐。必须将手伸进刀门内擦盐或塞盐，但不宜塞得过紧。然后在外体皮表面上盐。背脊骨以及后腿部分的用盐应最多，肋条用盐宜少，胸膛部分稍撒一点盐。一般情况下，每30千克猪肉用盐约2千克。

　　4 上缸复盐 气温在0～15℃范围内，一般在次日即可复盐，经7～8天后再次复盐，再过10～12天第三次复盐。第三次复盐后10天左右，就可进行检验分级。注意盐要擦匀和塞到刀门内各处，在夹心、腿部、龙骨等地方，必须敷足盐。短肋、软肋和奶脯等处也应撒些盐。每50千克鲜肉用盐约9千克。在冬季腌制并及时出售的，每队50千克鲜肉用盐约7千克。复盐时，需在盐中掺拌硝酸钠，每50千克鲜肉用硝酸钠25克（冬季用硝量可减为20克）。

　　5 腌制时间 在冬季及初春季节腌制，连片、段头、腿约需1个月时间，头、尾、爪约需15～20天；在秋初或春末期间腌制，需开大刀口，连片、段头、腿腌制时间约需20天，头、尾、爪约需12天。

　　6 成品标准 符合国家规定的咸肉标准，外表干燥、清洁，肉质紧密而结实，切面平整、有光泽，肌肉呈红色，脂肪面白或微黄色，具有咸肉固有的风味。