金针菇罐头的加工技术

    将金针菇加工成罐头，可保持其鲜味和营养成分不变。现将其加工技术要点介绍如下：

    原料处理。选用新鲜、菇形完整、无杂质、无异味、无病虫害、菌盖直径1．5厘米左右、菌柄长约15厘米左右的金针菇作原料，剪去菇根，然后浸在水中洗净备用。

    预煮杀青。将金针菇放入100℃沸水中煮3～5分钟，以菇体中心熟透为宜，捞出后迅速放入清水中冷透，然后筛选分级。

    加料调煮。将0．1千克植物油（按每10千克金针菇计算）烧热，在夹层锅内先后加食盐0．3千克，水2千克，糖0．05千克，烧开后再加入金针菇，边加热边搅拌10分钟左右，再加入五香粉0．03千克，味精0．04千克，继续加热搅拌至汤汁近干时出锅。

    装罐方法。瓶装按等级装罐，装后加入含食盐为1％～2％的填充液至离瓶口0．8～1厘米处，通过排气使罐内中心温度为70～80℃，然后封盖。袋装采用复合蒸煮袋，用自动装袋机或手工装袋。操作时要保持袋口干净，采用真空封口机封口。

    杀菌处理。将封好盖的罐头或袋装产品立即放入杀菌锅中。袋装的应先放入灭菌盘中，后放入灭菌锅。瓶装罐头所需压力为每平方厘米1千克，袋装软罐头所需压力为每平方厘米0．5千克，保持30分钟，然后迅速冷却到40℃以下。