年夜饭如何吃得营养又健康

　受访专家：中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任陈超刚副教授

　　春节临近，每年的年夜饭怎么吃，吃什么，都是过年的重头戏。但是，物质生活水平提高了，鸡鸭鱼肉都成了日常菜肴，不必非在过年的时候扎堆了。这个年夜饭要怎么吃，才能既营养又健康呢？中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任陈超刚副教授说，年夜饭要吃出道道，绝对不是一个小问题。

　　首先，像过去一样为准备年货，囤积大堆的食物，陈超刚副教授认为这已经不合时宜了。现在市面上应有尽有，就是逢年过节市场、超市也不打烊，老百姓就应尽可能地保证食品的新鲜，既避免了吃变质食物惹出疾病，也避免了浪费；采购的种类上倒可以以平常不太吃的为主，突出过年与平时不同。但也没必要过分猎奇，如一些味道和营养都不突出的野味，就没必要去刻意追求。

　　陈超刚副教授特别指出，虽然现在的选择多了，但大鱼大肉依然是春节餐桌上的主角，在食用这些鱼肉时，也要注意讲究饮食得法。鱼和肉是优质蛋白食物，摄入过多，不仅会导致消化不良，还可能会导致体内产生较多的谷氨酸，容易引起神经过度兴奋等美味综合征问题。对本身有肠胃炎、肝炎、胰腺炎这些老毛病的人，鱼、肉吃多了会增加肝脏和胰腺的负担，引起急性胰腺炎、急性肠胃炎等急腹症。另外过多的高蛋白食物会增加肾脏的负担，影响肾功能。

　　除了食材的选择外，要想在过年期间吃得健康，还应从烹调方式上控制。岭南职业技术学院医学营养专业林学娜营养师介绍说，要避免油炸、油煎等烹调方法，以减少脂肪摄入量。而清蒸、水煮、白灼等方式，不但减少用油量，而且还可以把肉本身的油去掉一部分，避免出现“过了一个春节，体重飙升十斤”这样的现象。除了肉外，还可以多使用配菜，如新鲜的蔬菜、水果等，既可以增加菜肴的色香味，又可以少吃点肉。

　　逢年过节，很多人都喜欢喝点小酒增加节日气氛。但怎样才能既不伤朋友之间的感情又不伤害自己身体呢？对此，陈超刚副教授支出几招。首先喝酒要适量，根据自己的酒量来喝酒，不能强装好汉；另外空腹和睡前这两个时间不能饮酒，否则容易引起肝脏损害。其次，碰上非喝不可的场合，可在饮酒前先吃些淀粉含量较高的主食，淀粉进入肝脏之后转化为糖，可以起到保护肝脏的作用；再次举杯中间可以多吃些蔬菜、多喝点水，稀释酒精的浓度；最后酒后多喝点清淡的茶、果汁、牛奶、豆浆、醋，加快酒精的代谢。

　　对于年夜饭要“年年有余”的传统，陈超刚并不反对，因为过年期间菜肴都比较丰盛，剩些菜是难免的，都扔了确实可惜，而且现在有了冰箱，保存也不成问题。但是不是所有的食物都适合“被剩”，有些不能剩的应坚决扔掉。肉类、主食、水果、零食等用密封程度好的盒子包好放进冰箱，保存一两天都不会有问题；虾蟹贝类等海鲜类产品保存时间不可太长，否则容易腐败；蔬菜就不能过夜保存了，因为蔬菜（尤其是白菜、苋菜等）中的硝酸盐含量比较高，保存过程中会形成亚硝酸盐，亚硝酸盐在体内如果转化成亚硝胺，就会产生身体危害，甚至致癌。因此蔬菜不可留至隔夜再吃。