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蔬菜富含纤维素，与主食同时食用，既可减轻饥饿感，又能起到降低餐后血糖的作用。蔬菜富含纤维素，如在进餐时与主食同时食用，既可减轻饥饿感，又能起到降低餐后血糖的作用，在糖尿病的营养治疗方面起着重要的作用。
原则上，含糖量低的蔬菜比较适合糖尿病患者食用。含糖量在1%一3%的蔬菜有：苦瓜、卷心菜、菠菜、油菜、芹菜、韭菜、白菜、黄瓜、冬瓜、茄子、西红柿、丝瓜、茭白、笋、菜花、西葫芦、绿豆芽及鲜蘑。含糖量约4%的蔬菜有：柿子椒、南瓜。含糖量略高于4%的蔬菜有：胡萝卜、蒜苗、豇豆、扁豆。土豆的含糖量高达20%，如吃土豆，必须酌量扣除主食的量。
下面重点推荐一些适合糖尿病患者经常食用的蔬菜。
苦瓜：肉质柔嫩，性寒昧苦，富含多种营养成分，尤其维生素C的含量（每100克中约含84毫克）高居各种瓜类之首。研究人员已从苦瓜中分离出了类似胰岛素的物质——苦瓜皂甙，动物实验表明有降血糖作用。所以，糖尿病患者经常搭配吃些苦瓜，对于血糖的控制可能会有一定帮助。
洋葱：甜润白嫩，含有前列腺素A和含硫氨基酸，有扩张血管、降血压、降血脂、防止动脉硬化作用，对预防糖尿病的并发症有益。
卷心菜：含糖量很低，但由于略有甜味，以致很多患者不敢吃卷心莱，这是普遍存在的一种误解。
黄瓜：爽脆甘甜，含糖量仅1.6%，糖尿病患者可用它代替水果食用，可从中获取维生素C、胡萝卜素、纤维素、矿物质等。黄瓜中还含有丙醇二酸，能抑制身体中糖类物质转变为脂肪，故身体肥胖的糖尿病患者及合并高血压、高脂血症的糖尿病患者应多食黄瓜。
银耳：营养丰富，且有一定的药用价值，被人们誉为菌中明珠。银耳热量较低，叉含有丰富的膳食纤维，糖尿病患者食之有延缓血糖上升的作用。近年来有研究报道，银耳中含有较多的银耳多糖，动物实验发现，银耳多糖可将胰岛素在动物体内的作用时间从3—4小时延长至8~ 12小时。因此，有利于控制血糖。
莴笋、竹笋：两者糖和脂肪含量均很低，其中莴笋含胰岛索激活剂，对糖尿病患者有益。竹笋属高纤维素食物，可延缓肠道中食物的消化和吸收，有助于控制餐后血糖。
此外，还有一些蔬菜对糖尿病患者有益，如菠菜，有促进胰岛素分泌的作用；蘑菇，为高蛋白低脂肪食品，也有降血糖、降血脂作用；西红柿，含糖量低，还有抗癌防癌作用，这些蔬菜都适合糖尿病患者经常食用。