伍仁月饼的制作及相关技术问题的解决（2）

    2．成型方法

    （1）.将拌好的伍仁馅按重量分成若干份，并迅速捏成圆形，包上饼皮,皮：馅=25g:85g；

    （2）.皮包入馅后，注入模具（可撒入一些手粉），用力压实，再磕出模具，放入盘内，喷水，烤制12min，刷蛋液，再烤至金黄色。

    （3）.炉温：先以190℃/170℃烤12min，刷蛋液后再继续烤至金黄色，约12min。

    3.伍仁月饼制作过程中相关技术问题的解决

    3.1伍仁月饼的成型问题

    3.1.1伍仁月饼包饼成型问题

    由于伍仁月饼的果仁含量多，馅料较硬，不容易包饼成型，因此需要加入饼皮改良剂（B型）作为改良剂用。

    饼皮改良剂（B型）的作用：可以提高饼皮持油、糖能力，缩短饼皮静置的时间，提高饼皮硬度，降低饼皮的粘性提高包饼合格率。

    3.1.2伍仁月饼胀腰、塌陷问题

    伍仁馅料制作过程中容易裹气，使月饼经烘烤后出现胀腰、塌陷问题，因此需要加入馅料改良剂（质构稳定型）C型。

    馅料改良剂（质构稳定型）C型的作用：能使馅料中的蛋白质、糖、油更好的结合，防止月饼大脚、塌陷、涨腰等现象。添加改良剂与不添加的效果图片对照如下：   

    未添加改良剂添加馅料改良剂C型

    3.2伍仁月饼老化、变硬的问题

    伍仁月饼制作过程中使用糕粉来制作，且由于配方中的水、油添加量少，使伍仁月饼容易出现老化、变硬的问题，因此需加入馅料改良剂（保软型）

    馅料改良剂（保软型）的作用：具有保软效果明显、防止馅料老化变硬、增强保水性、保持馅料湿润、增强馅料的粘合性、乳化改良、使用方便等特点。

普通的利用糕粉制作的伍仁月饼，贮藏一个星期后就会出现变硬的问题，而添加了0.6％、0.8％保软剂的伍仁月饼在二个月时都还能保持好的柔软度。

    3.3伍仁月饼的保鲜问题

    3.3.1果仁与冰肉的保鲜问题

    伍仁月饼中含有大量的果仁，果仁中油脂的不饱和脂肪酸含量高，很容易引起油脂的哈败。有一些厂家还会在馅中使用冰肉，也是很容易导致哈败。因此需要加入广益牌果仁抗氧化剂（稀释型）。

    广益牌果仁抗氧化剂的作用：果仁中的油脂与蛋白质结合稳定存在于果仁中，普通抗氧化剂无法有效渗透起作用。而广益牌果仁抗氧化剂渗透力强、使用方便、抗氧化效果好、耐高温，能明显延长果仁类产品的保质期。

    3.3.2月饼的保鲜问题

    广益公司长期致力于研究月饼的防腐保鲜，可以采用内控型以及外控型保鲜产品相结合。内控型产品：广益牌糕点莲蓉保鲜剂（油溶性）使用于馅料中，广益牌糕点莲蓉保鲜剂（水溶性）使用于饼皮中，外控型产品：广益牌脱氧剂。使用了广益牌脱氧剂及油溶性、水溶性保鲜剂可以使月饼的保质期达到1年以上，而不使用保鲜剂及脱氧剂的话只能保存一个月左右。