豆奶冰淇淋的加工

    1． 材料和工艺流程

    1．1 材料

    大豆，全脂奶粉，白砂糖，鸡蛋，单甘酯，羧甲基纤维素钠，麦芽糊精，香精(奶油，香草)。

    1．2 主要设备

    自动分离豆浆机，高压均质机，夹层锅，老化缸，凝冻机，盐水槽，冰柜等。

    1．3 工艺流程

    1．3．1 豆奶的制作

    大豆一选料一漂洗一浸泡一磨浆一分离一煮制一备用

    1．3．2 冰淇淋基液的制作

    水+奶粉+砂糖+鸡蛋一基液

    1．3 3 冰淇淋的生产工艺

    冰淇淋基液+豆奶一调配一均质一杀菌一冷却一老化一凝冻一灌装一包装一硬化一检验一成品

    2． 操作要点

    2．1 原料选择与浸泡选颗粒齐整，无虫蚀，无霉变，无杂质大豆作原料，放入水中浸泡4h左右。(水重为豆重的2倍)

    2．2 磨浆煮制 大豆充分吸水胀发后，按原豆重的5倍加水，在自动分离豆浆机中磨浆，然后用水调整密度为1．OO6～1．007。煮制30rain，以去腥增香。加入豆奶重14％的白砂糖，混匀后备用。

    2．3 冰淇淋基液的制备按30％ 的比例向预热水中加入奶粉，搅匀后，加入0．5％ 的鸡蛋，13％ ～15％ 的白砂糖，边加边搅。

    2．4 调配均质按设计配方将豆奶加入冰淇淋基液中混合，按混合液的0．2％加入单甘酯，加入0．2％的羧甲基纤维素钠(预泡8h以上)，搅匀后，加入0．5％ 的麦芽糊精，加热到65℃左右，在20MP的压力下均质。

    2．5 杀菌、冷却和老化 80℃下杀菌20分钟，冷却后的料液在2～4℃温度下，老化约6～9h，以便物料充分吸水，提高膨胀率，防止冰晶的形成。

    2．6 凝冻、硬化和包装老化后的浆液进入凝冻机，低速搅拌，充分混入空气，膨胀率控制在90％左右。在一25℃ 以下的温度冻结，脱模后进行包装，然后立即送人一l8℃ 的冰柜内冻藏硬化。