明胶的制备及其胶凝性质

   明胶是动物胶元蛋白经部分水解所得到的水溶性蛋白质.分子量约为10,000～70,000左右,不溶于冷水但能缓慢吸收5～lo倍重量的冷水而膨胀软化.能溶于热水;,痴云则凝固成富有弹性的凝胶,凝陂舶热可逆性,加热时溶化,冷却"m目,是食品工业广泛应用的胶凝剂、增稠剂、稳定剂.

    如果明胶水溶液长时间煮沸,发生分解,冷却后不再形成凝胶.

    明胶溶液受甲醛作用,会变成不溶于水的不可逆凝臃.

    几乎所有的蛋白酶都能作用于明胶而使其失去胶凝能力,胶元是动物体的皮、骨和结缔组织中主要蛋白质,也是制备明胶的主要原料:

    实验选用新鲜猪皮为原料,经石灰乳处理后,再经中和、水洗后于60、70．C水解熬炼而制取.

一、实验材料和试剂:

    猪皮:将新鲜猪皮,刮去皮下脂肪,经清洗后,在2～49f的石灰水中浸泡2～3天(PH值是12"‘-12．5),当猪皮发白松软后取出,用水清洗,切成lcm’的小块,备用.

    1:1盐酸溶液、酚酞指示剂、甲醛、过氧化氢

二、实验步骤:

1．明胶的制备:

    驭经石灰乳处理过的鲜猪皮100g,  用自来水反复冲洗,每次洗后用酚酞指示剂1～2滴滴在猪皮上试验至呈浅红色.水溶液的PH值为8—9左右,然后用盐酸水溶液反复洗涤,保持洗涤水的PH值为2．5、3,至洗涤液PH值基本上保持不变,然后用清水反复洗净酸液.

    将猪皮放入烧杯中,加入150ml水,加水量以浸没猪皮而超出lcm左右为宜,调节PH值为5．5左右,将烧杯置于恒温水浴中,保持温度在60、65℃提胶6小时,提胶过程中经常搅拌.提胶完毕,趁热用细尼龙布过滤,除去皮渣,所得胶液在减压下蒸发除去水分,蒸馏温度保持在60～70℃,至胶液量为60ml左右,取出剩余胶液加2～3滴过氧化氢,倒入瓷盘中,冷却后凝固,用小刀划成小块放入烘箱中,在50℃左右烘干,即得透明的明胶片.

2．明胶的性质:

  (1)在100ml烧杯中,加入5g明胶,40mi水,在60、70‘C水浴中加热,观察明胶溶解成均匀的胶体溶液.驭出烧杯放入冷水中充分冷却,观察凝胶的形成,将生成的凝胶再放入温水浴中加热,明胶又溶解,冷后重新胶凝,即明胶的可逆性胶凝现象. 然后将明胶溶液溶解进行以下实验.

  (2)取明胶溶液四份,各5ml,分别加水5ml,10ml,15mb 20ml稀释,水浴中温热使其溶解均匀,充分冷却,观察是否形成凝胶以及凝胶强度,解释明胶的浓度对凝胶的形成及凝胶遇度的影响.

  (3)取明胶溶液5ml,滴加饱和硫酸铵溶液lml,—观察沉淀的产生,然后在水浴中温热,观察沉淀是否溶解,冷却是否再形成凝胶.

  (4)取明胶溶液5nl加入甲醛溶液5滴,冷却使其胶凝,再在温水浴中加热,观察凝胶是否再溶解,解释凝胶的不可逆性.

三、注意事项:

  (1)制备明胶前,皮骨等原料必须经过充分的碱浸,一般使用石灰乳浸,其作用W口除去脂肪,使胶原蛋白膨胀,松软,有利于水解.延长浸渍时间可提高呀胶的收率.石灰水中加入少量Na0H可缩短浸渍时间,但会溶解部分胶原蛋白,降低收率.

  (2)提胶温度‘般在60、65℃•,温度过高,胶原水解过度,分子量变小,影响明胶的胶凝性,温度太低,则提取率太低.增加提胶时间和次数可提高明胶的收率.