二回头

    二回头是享誉湖北的著名菜肴，传说是清道光年间潜江黄场刘道金师傅创制的一道菜，主要原料是黄鳝。因为味道特佳，成为潜江一道名菜。历来许多海外侨胞、港澳同胞回潜江探亲，没有不品尝“二回头”的。它看上去似冷的，吃进嘴却热乎，入口化渣，余味绵长。它的特色是鱼酥、肉嫩，汤纯，回味无穷，热吃最鲜。

    历史渊源

    二回头最早制作此菜的厨师刘某，见蒸熟的蟮鱼尤其是走油后两头翘起，如前所说的马鞍形，便根据这卷翘状，取名为二回头。某秀才于饱尝美味之后，意犹味尽，便索来纸笔题诗一首：妙哉二回头/香嫩且滑口/游士喜尝新/归去再回头。诗人不仅赋予了佳肴奇特的外形，还赋予了人们爱之深切，进而流连此一美味的意蕴。乾隆皇帝曾经到潜江，偶然吃过一次后，此后又两次回头去老地方吃该菜，这也是“二回头”的一种来历。

    食品特色

    二回头是享誉湖北的著名菜肴，以潜江湖区特产黄蟮作主料，烹制而成，鱼酥、肉嫩，汤纯，回味无穷，热吃最鲜。它看上去似冷的，吃进嘴却热乎，入口化渣，余味绵长。最早制作此菜的厨师刘某，见蒸熟的蟮鱼尤其是走油后两头翘起，如前所说的马鞍形，便根据这卷翘状，取名为二回头。某秀才于饱尝美味之后，意犹味尽，便索来纸笔题诗一首：妙哉二回头/香嫩且滑口/游士喜尝新/归去再回头。诗人不仅赋予了佳肴奇特的外形，还赋予了人们爱之深切，进而流连此一美味的意蕴。

    相关民间传说

    二回头是潜江传统名菜。据传，清朝末年，潜江黄家场有一家小酒馆，本小利微，生意清淡，一到傍晚，店铺便早早关门。一天，有个秀才飘然而至，进入店堂呼唤上酒菜。这时店里只剩下一盘制好未卖的鳝鱼，因天气热怕坏了，放在笼里蒸着。便将这盘鳝鱼再入锅走油端上应付。没想到客人食后连称“美哉，美哉！”问其菜名，店主答道“二回头”。欲请客人再次光临。秀才听罢，向主人索笔求墨，借助酒兴，面壁而书：“妙哉二回头，客去不须留。异香随风走，何日再回头？”也有记为“妙哉二回头，香嫩且滑口，今日喜尝新，归去再回头。”消息不径而走，食客慕名而来。从此小酒馆兴旺起来；

    其他传说：清末年间，一秀才来到潜江小酒馆，酒馆正准备打烊，仅有一盘制作好但没有卖出的鳝鱼，放入蒸笼中蒸着，见客人来，于是将蒸熟的鱼放入锅中煎制而成。没想到客人十分欢喜，问起菜名的时候，主人随口编出“二回头”，也寓意食客再来。先蒸后煎的烹饪方法使得鳝鱼表皮酥脆，但肉质滑软，而且保全了鱼的营养性。

    烹饪方法

    二回头制作材料：

    主料：鳝鱼500克

    调料：小葱10克,盐2克,姜5克,酱油15克,大蒜（白皮）5克,醋10克,胡椒粉1克,味精2克,黄酒3克,猪油（炼制）70克

    制作方法：

    1、将鳝鱼治净，用精盐、黄酒、葱段、姜片、湿淀粉码味；

    2、码入味后摆放盘中上笼用旺火蒸半小时出笼；

    3、炒锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至八成热时投入鳝鱼，用勺推动炸至黄亮捞出沥油；

    4、沥油后改刀成5 厘米长的条，扣入碗内；

    5、再上笼用旺火再蒸半小时出笼反扣在盘中；

    6、原炒锅留油，下姜末、蒜末、精盐、醋、酱油、胡椒粉、味精，倒入高汤150毫升稍烩；

    7、用湿淀粉勾芡淋上熟猪油，撒上葱花，浇在蒸好的鳝鱼盘中即成。

    提示：

    1、黄鳝须选中等大小的为最佳；

    2、 蒸时用旺火，不要太长时间；

    3、 此菜鳝鱼蒸两次，下锅油炸时要保持鱼的平正，不要卷曲和粘连；

    4、因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。