苏州响油鳝糊

    苏州响油鳝糊有名就在“响油”上，指烹调后的鳝糊端上餐桌，热油尚在盘中“辟叭”作响。取活的鳝经沸水烫泡后，划出鳝丝，将炒锅内熟猪油烧至七成热，投入葱花煸得，然后放入鳝丝炒透，加绍酒略焖后，加入高汤烧2分钟左右，放精盐、酱油、食糖，盖锅烧10分钟后收稠用湿淀粉稀勾芡，出锅装盘时在鳝糊中拨出一条凹槽，放入葱花，并将姜丝、蒜泥、火腿未制成三角形饰边。同时在另一锅内将一勺麻油加温，待八成热时，迅速舀出浇水鳝糊凹槽，立即端上餐桌，扑上胡椒粉。此菜厨师与服务员要配合默契，否则，油温一降就听不见响声了，会使客人扫兴。

    “响油鳝糊”.吃的时候,把葱蒜拌到鳝糊里,一定要趁热吃,才能散发出胡椒的芳香.

　　响油鳝糊起源于江南苏州。苏州菜讲究“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”，一年四季有不同的时鲜名菜。入夏时节，鳝鱼鲜嫩肥美，就有应时的响油鳝糊。所谓响油鳝糊，就是上桌之时沸油尚在盘子里滋滋作响，由此而得名。