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脱水食品工厂良好作业规范

2013/1/5 16:11:00 来源:网友

    1     目的

    本规范为脱水食品工厂在制造、包装及储运等过程中,有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及质量等管理均符合良好条件之专业指引,并藉适当运用危害分析重要管制点(HACCP)系统之原则,以防范在不卫生条件、可能引起污染或质量劣化之环境下作业,并减少作业错误发生及建立健全的品保体系,以确保脱水食品之安全卫生及稳定产品质量。

    2     适用范围

    本规范适用于从事产制供人类消费,并经适当包装之脱水食品制造工厂。

    3     专门用词定义

    3.1食品:指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。

    3.1.1脱水食品:以热能、真空等方法移除食品原料中之水分,至其含水率降至安全之水活性以下之食品称之。脱水食品在适当防湿包装下,于一定期间内能室温储存,而无虫害﹑酵素及有害微生物之劣化作用。在水分移除过程不妨碍卫生安全之生物、生化、化学变化为脱水食品所容许。外加可溶性配料或添加物以改变食品原料之固形物组成或经萃取或浓缩等过程而再予去除水分者除外。

    3.2原材料:指原料及包装材料。

    3.2.1原料:指成品可食部分之构成材料,包括主原料、配料及食品添加物。

    3.2.1.1主原料:指构成脱水食品之主要材料。

    3.2.1.2配料:指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。

    3.2.1.3食品添加物:指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中,用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定质量、促进发酵、增加稠度(甚至凝固)、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。

    3.2.2包装材料:包括内包装及外包装材料。

    3.2.2.1内包装材料:指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等,及直接包裹或覆盖食品之包装材料,如箔、膜、纸、蜡纸等,其材质应符合卫生法令规定。

    3.2.2.2外包装材料:指未与食品直接接触之包装材料,包括标签、纸箱、捆包材料等。

    3.3产品:包括半成品、最终半成品及成品。

    3.3.1半成品:指任何成品制造过程中所得之产品,此产品经随后之制造过程,可制成成品者。

    3.3.2最终半成品:指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。

    3.3.3成品:指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。

    3.3.4易腐败即食性成品:指以常温或冷藏流通,保存期间短,且不须再经任何方式之处理或仅经简单加热,即可直接供人食用之成品,如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。

    3.4厂房:指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关作业之全部或部分建筑或设施。

    3.4.1制造作业场所:包括原料处理场、加工调理场、日晒场、干燥场及包装室。

    3.4.1.1原料处理场:指从事原料之整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、剥皮、去壳、去内脏、杀菁或撒盐等处理作业之场所。

    3.4.1.2加工调理场:指从事切割、磨碎、混合、调配、整形、成型、烹调及成分萃取、改进食品特性或保存性(如提油、淀粉分离、豆沙制造、乳化、凝固或发酵、杀菌、冷冻或干燥等)等处理作业之场所。

    3.4.1.3包装室:指从事成品包装之场所,包括内包装室及外包装室。

    3.4.1.3.1内包装室:指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。

    3.4.1.3.2外包装室:指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场所。

    3.4.1.4内包装材料之准备室:指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料,进行拆除外包装或成型等之作业场所。

    3.4.1.5缓冲室:指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时,为避免管制作业区直接与外界相通,于入口处所设置之缓冲场所。

    3.4.1.6日晒场:指在天然环境下日晒或风干以移除食品中之水分之场所。

    3.4.1.7干燥场:指以机械方式从事食品脱水处理之场所。

    3.4.2管制作业区:指清洁度要求较高,对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等,须有严密管制之作业区域,包括清洁作业区及准清洁作业区。

    3.4.2.1清洁作业区:指内包装室等清洁度要求最高之作业区域。

    3.4.2.2准清洁作业区:指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。

    3.4.3一般作业区:指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度要求次于管制作业区之作业区域。

    3.4.4非食品处理区:指品管(检验)室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等,非直接处理食品之区域。

    3.5清洗:指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处理作业。

    3.6消毒:指以符合食品卫生之化学药剂及(或)物理方法,有效杀灭有害微生物,但不影响食品质量或其安全之适当处理作业。

    3.7食品级清洁剂:指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料,且不得危害食品之安全及卫生之物质。

    3.8外来杂物:指在制程中除原料之外,混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料之污物或令人厌恶,甚至致使食品失去其卫生及安全性之物质。

    3.9有害动物:指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫,如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。

    3.10有害微生物:指造成食品腐败、质量劣化或危害公共卫生之微生物。

    3.11食品接触面:指直接或间接与食品接触的表面,包括器具及与食品接触之设备表面。间接的食品接触面,系指在正常作业情形下,由其流出之液体会与食品或食品直接接触面接触之表面。

    3.12食品器具:指直接接触食品或食品添加物之器械、工具或器皿。

    3.13适当的:指在符合良好卫生作业下,为完成预定目的或效果所必须的(措施等)。

    3.14安全水分基准:指在预定之制造、贮存及运销条件下,足以防止有害微生物生存之水分基准。一种食品之最高安全水分基准系以水活性(aw)为依据。若有足够数据证明在某一水活性下,不会助长有害微生物之生长,则此水活性可认为对该食品是安全的。

    3.15水活性:系食品中自由水之表示法,为该食品之水蒸汽压除以在同温度下纯水饱和水蒸汽压所得之商。其为脱水食品安定性重要指标。水活性除受含水率影响外,尚受食品可溶性、不溶性固形物组成及食品构造影响。食品安全之含水率须以水活性评估。

    3.16高水活性成品:指成品水活性在0.85以上者。

    3.17低水活性成品:指成品水活性低于0.85者。

    3.18批号:指表示「批」之特定文字、数字或符号等,可据以追溯每批之经历资料者,而「批」则以批号所表示在某一特定时段或某一特定场所,所生产之特定数量之产品。

    3.19标示:指标示于食品、食品添加物或食品级清洁剂之容器、包装或说明书上用以记载品名或说明之文字、图画或记号。

    3.20隔离:场所与场所之间以有形之手段予以隔开者。

    3.21区隔:较隔离广义,包括有形及无形之区隔手段。作业场所之区隔可以下列一种或一种以上之方式予以达成者,如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它有效方法。

    3.22蒸发脱水:食品脱水时原料中之水分由液态气化为水蒸汽而移除者。

    3.23升华脱水:食品脱水时原料中之水分由冰直接气化为水蒸汽而移除者。又称为冷冻脱水。

    3.24直接脱水法:水分移除之热能由直接与食品接触之气流供应,气化后之水蒸汽再混入气流而移除者。脱水之品温直接受气流湿度参数影响。

    3.25间接脱水法:水分移除之热能为非经环境气体供应,而由食品接触面或辐射线、微波能转变供应,食品之脱水品温间接受湿度参数影响。

    3.26终干(Finish drying):脱水食品为防止最后脱水瞬间移除而受到高温劣化而实行之特殊脱水方法称之,一般为低温-低湿环境之长时间脱水。

    3.27自由水:食品中之水蒸气压不受存在固形物影响而下降者,是酵素和微生物可利用或电解质可移动的水。

    3.28结合水:食品中之水蒸气压受存在固形物影响而下降者,是酵素和微生物不可利用或电解质不可移动的水。

    3.29平衡相对湿度:食品在定温饱和相对湿度以下,含水率与共存环境之相对湿度有定值关系,此定值相对湿度为平衡相对湿度,其为判断食品在某温度-湿度环境下含水率会增加或减少之指标。

    3.30含水率:食品中水量对食品总量之百分比值为湿基含水率。食


责任编辑:Techoo-6
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