水发鱼圆制作方法

    鱼圆又称鱼丸，是圆球形鱼糜制品。日本的鱼糜制品以鱼糕为代表，我国的鱼糜制品则以鱼圆为代表，生产较为普遍。特别是福建的鱼圆，品种繁多，特点各异，在国内享有盛名。鱼圆有水分发(水煮、水氽)和油炸之分，按其配料方法，有夹馅鱼圆、无馅鱼圆；还有多淀粉与少淀粉鱼圆之区别。一般作配菜或煮汤食用较多。

    水发鱼圆要求色泽洁白、富有弹性，并具有鱼肉固有的鲜味。因此对原料鱼及淀粉的要求较高。如梅童、海鳗、白菇鱼、鲨鱼、乌贼，以及草鱼、鲢鱼等淡水鱼，弹性强的白色肉应占较多比例，较差的鱼肉只能少量搭配使用。淀粉应选用色泽洁白、粘性好的上等淀粉。

    原料配方1 海鳗鱼20千克 鲨鱼肉5千克 乌贼鱼5千克 淀粉3千克 精盐0.9千克 清水适量

    原料配2 鱼肉20千克 黄酒2千克 精盐0.6～0.8千克 味精0.08千克 砂糖0.3～0.5千克 淀粉3～5千克 姜汁、清水适量

    制作方法 1.按配方比例，称取鱼肉，用绞肉机绞碎1～2次，或通过绞滤机绞滤。

    2.在擂溃过程中逐次加入精盐、淀粉及其它调味料。

    3.按规定的水量，分次加入清水，擂溃至所需的粘稠度。

    4.夹馅水发鱼圆是用鱼肉、淀粉、精盐、味精调制的鱼糜做表皮；肉馅调配与北方饺子馅相似，以加瘦猪肉为主，带少量肥肉，可适当加些糖等，以当地口味为准。

    5.包馅的操作有手工进行，也有机械生产。

    6.鱼圆成型后，夹馅或无馅的鱼圆，均先放入盛有冷水的盆中，使其收缩定型；待锅水煮沸后，将盆中鱼圆捞入锅中，待全部漂起，表时煮熟，即可捞出，充分冷却即可。

    产品特点 色泽洁白、表面光滑，富有弹性，圆正，大小均匀，咸淡适宜，味道鲜美。夹馅鱼圆要求肉馅鲜香，不破裂。