浅谈在《出口食品生产企业备案管理规定》中落实HACCP体系

王昭祯

摘要：2011年10月1日即将实施的《出口食品生产企业备案管理规定》中要求企业出口食品生产企业必须建立和实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系，本文根据邢台辖区内出口食品生产企业建立实施HACCP的调研情况，着重分析部分企业未建立HACCP体系的原因，并就其在《出口食品生产企业备案管理规定》要求下落实HACCP体系的建立和实施提出相关的建议和对策。

关键词：备案管理 HACCP 

落实

一、前言

2011年7月26日，国家质检总局公布了《出口食品生产企业备案管理规定》，该规定即将于2011年10月1日开始施行，将取代国家质检总局2002年4月19日公布的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》并成为出口食品生产企业备案管理方面新的纲领性文件。其中第五条规定：““出口食品生产企业应当建立和实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系，并保证体系有效运行，确保出口食品生产、加工、储存过程持续符合我国有关法定要求和相关进口国（地区）的法律法规要求以及出口食品生产企业安全卫生要求。””即明确要求所有出口食品生产企业必须建立HACCP体系以保证产品质量安全。

二、原因分析

经调研，邢台辖区内除原《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》中规定的必须建立HACCP控制体系的五类食品生产企业外，其他企业鲜有建立实施HACCP体系，已建立HACCP体系的企业在其运行实施中也存在各种漏洞。究其原因，可以从硬件条件、管理者、人员意识三个方面进行分析。

1.企业规模普遍较小，资源、资金的缺乏导致企业建立HACCP体系的基础较为薄弱。HACCP体系是用来预防和控制与食品相关的安全危害，如果企业卫生很差，首先要建立良好操作规范加以改善。GMP和SSOP共同作为HACCP体系的基础，构建成针对于具体产品和加工完整的食品安全计划。如同金字塔的结构一样，仅有顶端的HACCP计划的执行文件是不够的，HACCP体系必须建立在牢固的遵守现行的良好操作规范（GMP）和可接受的卫生标准操作程序（SSOP）的基础上，具备这样牢固的基础才能使HACCP体系有效地运行。部分企业生产加工条件落后，由于硬件条件、人员卫生意识的水平限制，出现了原料辅料及成品存放区域环境差、洗手消毒和更衣设施设置不健全、不同清洁区域的人流和物流存在交叉等诸多问题。

2.企业人员对HACCP体系全方位的认识普及度普遍不高。部分企业管理者虽然对HACCP认可程度较高，但对HACCP的认识和理解不够，往往企业自己组建的HACCP小组中通晓HACCP的专门人才很少，加之食品生产企业人员准入门槛较低，员工素质较低，技能缺乏，缺少必要的食品安全意识，都往往导致企业HACCP体系建立和实施中普遍出现两张皮的现象。

3.企业领导者没有真正的理解和认识HACCP体系，对HACCP的认识往往是为了认证而认证。不是根据企业自身实际情况编写体系文件，更多是照搬其他现成的HACCP体系文件，其结果是导致文件中危害分析不足，关键控制点设置随意缺乏科学依据，CCP监控的可操作性差，缺少纠偏和验证措施等诸多问题，使得企业无法持续改进质量安全管理体系。许多企业领导者没有“企业是产品质量的第一责任人”的主体意识，往往重视成品检验而忽视产品的过程控制，对原辅料采购、生产过程中关键控制工序的控制重视程度明显不足。

三、建议和对策

经过上述分析，现就在《出口食品生产企业备案管理规定》要求下落实HACCP体系的建立和实施提出相关的建议和对策。

1.对于企业领导者而言，企业领导者必须做出观念上的根本改变才能适应出口食品生产的发展方向。首先必须认识到“合格的产品是生产出来的而不是检验出来的”，将危害分析明确作为产品质量保证的必要环节，将危害风险分析制度化、常态化、定时更新化，切实履行企业的食品质量安全主体责任。其次对HACCP体系要有明确的认识和足够的支持，为HACCP体系的建立提供必要的资金、时间和精力等基础条件，以企业自身实际为依据，切实达到GMP的各项要求，制定可操作性强的SSOP。

2.对于企业管理者而言，企业管理者应加大人力资源建设，全方位地普及HACCP体系知识。HACCP是一种系统性强、结构严谨、适应性强、效益显著的食品质量保证体系。食品企业采用HACCP后，可以明显节省食品安全管理中的人力、物力、财力，最大限度地保证食品的卫生安全。企业管理者应坚决贯彻质量方针和目标，落实HACCP体系对生产车间及相关部门的具体要求，对每一个CCP点进行监测，真实全面地做好HACCP中各个步骤和方法的记录，确保HACCP全面有效运行。

3.对于出口食品安全监管部门而言，首先需要积极推进中小出口食品企业建立HACCP体系，让企业充分了解和认识HACCP体系；其次需要对企业建立和实施的HACCP体系进行及时监督，确保体系有效运行。使企业在HACCP体系的建立和实施过程中提高员工食品安全的意识，规范卫生操作，同时使得企业的管理进一步文件化、制度化和系统化，为进一步提高企业的管理水平提供了有力的制度保证。最后还需要加强与其他食品监管部门的交流沟通，研究国际国内食品的相关法律法规、质量标准，在监督管理方面保证出口食品的质量安全。

总之，我国中小型出口食品企业众多，食品安全存在着诸多隐患，危害分析关键控制点是食品安全体系建设的重要环节，HACCP管理制度的有效运行和完善，对保障食品安全至关重要。食品加工企业根据自身实际情况，积极制定HACCP质量管理体系，正是最直接的落实质量主体责任的体现，同时也是为了企业的利益和长远的发展。落实企业主体责任，才能构筑食品安全最牢固的防护墙。

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