春节三大传统食品——饺子、年糕、元宵（2）

年糕

年糕作为一种食品，在我国具有悠久的历史。我国在很久以前就开始种植稻谷，并用稻谷制作食品，汉朝人对米糕就有“稻饼”、“饵”、“糍”等多种称呼，汉代扬雄的《方言》一书中就已有“糕”的称谓。古人对米糕的制作也有一个从米粒糕到粉糕的发展过程。公元六世纪的食谱《食次》就载有“白茧糖”的制作方法，“熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者，舂之为米咨糍，须令极熟，勿令有米粒……”即将糯米蒸熟以后，趁热舂成米咨，然后切成桃核大小，晾干油炸，滚上糖即可食用。将米磨粉制糕的方法也很早。这一点可从北魏贾思勰的《齐民要术》中得到证明。其制作方法是，将糯米粉用绢罗筛过后，加水、蜜和成硬一点的面团，将枣和栗子等贴在粉团上，用箬叶裹起蒸熟即成。这种糯米糕点颇具中原特色。明崇祯年间刊刻的《帝京景物略》一文中记载当时的北京人每于“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”，很可能“年年糕”是北方的“粘粘糕”谐音而来。明、清时，年糕已发展成市面上一种常年供应的小食。

春节吃年糕，也是南北同风不同味；北方年糕有蒸、炸二种，南方年糕除蒸、炸外，尚有片炒、汤煮诸法。年糕的种类有：北方有白糕饦、塞北农家黄米糕；江南有水磨年糕；西南有糯粑粑；台湾有红龟糕。苏州的桂花糖年糕，北京的红枣年糕、百果年糕，均为新年糕点的佳品。年糕多用糯米磨粉制成，而糯米是江南的特产，在北方有糯米那样粘性的谷物，古来首推黏黍（俗称小黄米）。这种黍脱壳磨粉，加水蒸熟后，又黄、又粘、而且还甜，是黄河流域人民庆丰收的美食。

据说年糕最早是用来为年夜祭神、岁朝供祖先的，后来才发展成为春节食品。年糕不仅是一种节日美食，而且岁岁为人们带来新的希望。正如清末的一首诗中所云：“人心多好高，谐声制食品，义取年胜年，籍以祈岁谂。”寓意万事如意年年高。