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凝固型酸奶
乳酸菌在如中生长繁殖，分解乳糖形成乳酸，乳中的pH随之下降，使乳中的酪蛋白在其等电点附近形成沉淀凝集物，成为胶凝状态的酸奶，这种酸奶就叫做凝固型酸奶。凝固型酸奶具有浓郁的天然发酵香气，细腻滑爽，质地稠厚、酸甜适宜、回味无穷。可有效缓解乳糖不耐症。凝固型酸奶是钙的良好天然来源，每100克凝固型酸奶含钙120毫克左右；同时含有丰富的B族维生素、胆碱等。因此具有较强的竞争优势。
目前市场上的凝固型酸奶有很多种类型，如伊利的盒装酸奶，蒙牛的和盒装酸奶，但是形如大果粒之类的酸奶并不是凝固型酸奶，它们虽然形态上和凝固型酸奶相似，但是因为它们添加了果粒等物质，这就破坏了酸奶原有的组织结构，是一种搅拌型酸奶，也是调味酸奶，这与凝固型的纯酸奶是完全不同的酸奶。
凝固型酸奶的工艺 凝固型酸奶的工艺如图所示：
凝固型酸奶的工艺
主要是原料乳经过过滤、杀菌、接种、灌装、发酵、后熟等工艺形成的酸奶。在这个工艺中，主要因为酸奶是在灌装之后，在酸奶瓶中直接发酵的，所以所得到的酸奶的形态结构并未发生改变，乳清未曾过量的析出，所以酸奶呈现一种原有的凝固状态。
酸奶的食用：生产后2—3天风味最好；
10—12度最适合的温度；
20—25度风味最好，但感官较差，同时也缺乏清凉感和新鲜感；
10—12度黏度、硬度最好吃起来很新鲜；
0—7度感官较好；
20—25度风味最好；
发酵性酸奶对人体是有益的，不会破坏酸碱平衡。酸奶本身所含有的乳酸菌，双歧菌等宜生菌会帮助人体对食物的消化与吸收，乳酸会增强胃的蠕动，更利于食物的消化，可以保持人体的微酸环境，对人体消化系统及皮肤都有好处，故建议多饮用发酵性酸奶，益处多多.酸奶是长寿的饮料
