老油

重庆火锅美妙诱人之处，在其色、香、味，其中色就是火锅红油的颜色，香是火锅红油发出的香味，所以食客在吃火锅以前，先看颜色是否红亮，再闻香气扑鼻，要达到这种效果，关键在火锅老油，然而老油的使用却存在争议，2011年7月，央视曝光了个别餐饮企业回收顾客吃剩的火锅底料，制售火锅老油的内幕后，四川、重庆两地相继宣布停止使用老油底料。

老油就是所有的配料用小火慢慢的提炼出来的火锅红油，是专供四川、重庆火锅红汤用的。

火锅老油已有上百年历史，老油更多代表口味，熬制时间久，味道比较重，甚至“老火锅”一度成为重庆区别外地火锅的重要标志。

2004年，是重庆火锅的老油时代。由于其独到的配方口味，重庆火锅开始在全国发展。截止2011年8月，重庆全市有大小火锅企业2万余家，多数使用老油锅底。 

传统做法

1、要想提炼好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必须正宗，不符合要求的不能用，重庆火锅老油主要的调味有：郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱、香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。

所有的调味品其作用都不一样，有用之前要掌握它们的特性，郫县豆瓣可以使油红亮、并产生香味和辣味。增加油的颜色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的颜色。 元红豆瓣增加油的香味。其中香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中医上讲它们可以顺气去火、开味的功效等。 　　

2、在炼制老油前，有些调料品必须加工处理，干海椒加工成节、去籽。在开水锅煮一下，然后把水漏干，用机器打成块状（就所谓火锅行业称的糍粑海椒）。姜洗净切片，蒜切片，葱切断。进它的香料用机器打碎成颗粒状以便出味，醪糟去汁用渣。

3、四川火锅老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，还可以保持原汤的温度；茶油是增加香味和色泽，不管用哪一种油效果都很好。

4、先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干味出近，打起不要，然后放豆瓣炒香，亮油，再后放所有的香料，接着放豆豉，劳糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、炼好后等5至6小时去渣，便可加入汤料中备用。 　　  

5、在炼制的过程中，要注意的是：一、 下料以前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟，把火关小才下才能姜、葱、蒜，以防油出桶；二、 豆瓣下料时应该在四、五成油温时最好，这样能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、味苦。三、 是香料的搭配要好，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味和没香味。四、 在把配料下完后，必须用小火炼制起码要1 个多小时到2个多小时能好，不然不会香味提炼出来，颜色才红。

企业炼制

火锅餐饮企业对“老油”的炼制方法为：“老油”必须经过沉淀分离、水净化处理、高温净化灭菌等多道工序才可使用。 

第一步：老油回收  

一、客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西。保证锅底清洁。将油倒入干净的桶内。　 

二、自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开、灭菌等即可。　  

第二步：洗油　 

由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1：2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可。如果颜色还黑就继续洗一到二次即可。

食品安全

1、网传“老油”与潲水油、口水油、回收油根本没有本质的区别。成都火锅行业一天的火锅行业用油量大概在700吨，可是新油的采购量只有50吨。  

2、根据《食品安全法》中第28条的规定，“禁止生产经营下列食品”中第一款就包括了“用回收食品作为原料生产的食品”。火锅店使用“老油”，是触犯《食品安全法》的行为。  

3、2011年7月28日，四川省饭店与餐饮娱乐行业协会47家成员企业老总坐到了一起，经2个多小时的会议，各企业决定严格遵守《食品安全法》规定，并签署了“承诺书”，承诺不再使用“老油”，改用一次性锅底油。标志着传承了数百年之久的火锅“老油”时代即将终结。

理化检验

2006年9月9日，重庆市市火锅协会称，火锅老油问题有了实质性进展，经科研单位研究表明，有关老油的16项理化指标均能达标，初步证明火锅老油对身体健康无害。重庆市火锅协会和市卫生局卫生监督所、第三军医大学、西南大学、重庆食品工业研究所的专家对火锅老油进行了一年的研究，从重庆市内高、中、低档火锅店，随机抽取50个老油样品，参照国家食用植物油卫生标准（GB2716－88），火锅底料地方标准（DB50/105－2003）等8个评价标准，进行卫生质量指标和动物毒理学等实验研究，初步表明，16项理化指标中，有7项指标样品合格率达100%、5项指标样品合格率达90%，有4项指标样品合格率达到80%，全部达标。

此外，毒理学试验结果均为阴性，表明无毒、无致畸、无致癌作用。对超标样品通过添加一定量食品用吸附剂后，使不达标的样品各项理化指标均低于未处理样品，老油中的已知有害成分可大大降低，也基本达到上述国家标准。

使用争议

不少火锅餐饮企业对“老油”的使用有自己的看法。他们认为，“老油”与大家所理解的“潲水油”“地沟油”“口水油”有本质不同，是川味火锅一项传统制作工艺，而且一些品牌火锅企业对“老油”卫生质量考量制度严格；而老油在成渝以外区域却一直得不到消费者认可。  

2004年10月，重庆秦妈火锅武汉使用火锅老油，遭到媒体曝光，一时间，全国各地一起声讨火锅老油。    

2004年11月，重庆火锅开始大规模使用一次性锅底，外省加盟店很容易接受，但本地人口味顽固，对一次性锅底并不青睐。     

2004年11月，重庆市火锅协会与市科委等科研单位联手，制定老油标准，希望老油地位合法化。    

2005年6月，广州一火锅店因回收火锅老油，遭媒体曝光，全国再次声讨火锅老油。    

2005年9月，郑州2048香辣虾使用虾火锅老油，遭到媒体曝光.    

2005年底，火锅老油获正名，16项理化指标均达标，对人体无害。 

2011年7月26日，央视《消费主张》栏目报道“老堂客火锅店”回收顾客吃剩的火锅底料，制售火锅老油的消息，曝光火锅老油制作严重违规和不符合《食品卫生法》，将老油定位为潲水油，即“老油=口水油=潲水油”。