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我国是谷物生产与消费的大国， 大米是主要食用粮食之一， 其营养成分较为丰富。 稻谷经砻谷脱去颖壳后即是糙米， 糙米再经过进一步碾制去掉果皮、 种皮、糊粉层和胚才成为精白米。精白米虽然口感好， 易消化， 但营养价值却劣于糙米， 大米的精度越高， 营养损失越大。而且加工后的大米在储存、淘洗和蒸煮过程中， 营养成分还要继续损失; 而仅仅剥落谷壳的糙米，各种营养素含量则较好， 可以满足人们健康的基本需要[1]。在美国， 糙米有 “褐色米” 之美称， 食用糙米在发达国家已形成一股不小的浪潮。为了充分利用大米易消化和糙米营养价值高的特点， 我们研制了具有保健功效的米乳饮料。
1、工艺流程
大米、糙米→烘烤→浸泡→磨浆→糊化→酶处理→过滤→调配→灌装封口→杀菌冷却→成品
2、工艺操作要点
2.1 原料预处理
分别选用优质的大米和糙米， 无黄粒、黑粒和霉变。精选去除杂质后， 于 180℃烘烤至浅色， 有很好香味时取出冷却。 烘烤时要注意温度， 温度过高糙米的颜色发棕色甚至焦化， 使得米乳色泽偏黑并产生大量的沉淀; 温度过低则颜色过浅、米香味不够并产生 “生清味”， 烘烤的同时， 不时翻动使受热均匀。将烘后的大米和糙米分别于 60℃水中浸泡 1 h 或常温浸泡 ( 夏季为 12 h～ 18 h， 冬季为 18 h～ 24 h) ， 浸泡至组织软化为止。浸泡时大米与水比 1∶ 3， 糙米与水比1∶ 4[2]。
2.2 磨浆
磨浆是把已浸泡好的大米、 糙米加入适量的水， 磨成浓度适当， 粗细适宜的米浆。 磨浆机下可连接筛滤设备， 以保证米浆的粗细度， 同时筛去浆液中的糠皮等。在磨浆过程中加水可使水和粉末混合成浆体更易液出机外， 也可降低磨浆机的温度。
磨浆时分别再加原料 2～ 4 倍水， 水温最好为浸泡温度。加水应适量。过多使原料液过稀， 不利于原料与磨浆机作用， 影响磨浆效果; 过少则原料液过于黏稠，磨浆困难， 磨浆效果差， 磨浆机消耗大。
2.3 糊化
淀粉粒在 60℃～ 80℃水溶液中溶胀、 分裂， 形成均匀糊状溶液， 为糊化作用。糊化淀粉易被酶消化， 利于人体吸收。将磨浆后的大米浆和糙米浆分别加热至 75 ℃～80 ℃， 使其达到糊状。糊化时加水不仅影响成品品质，同时也影响液化过程。 水量过少则糊化液粘度过大， 液化时酶与底物不能很好接触。 实验确定大米加 6 倍水、糙米加 8 倍水量最好。 糊化过程要不断搅拌， 以防止糊化不均匀导致糊化液局部变质。
2.4 液化酶解
分别向大米浆与糙米浆内添加 α -淀粉酶， 在 80℃～ 90℃液化 7 h～ 11 h。随着酶量的增加， 液化时间将逐渐减少， 综合考虑酶的费用及液化速度， 确定大米用量0.4 %， 糙米用量 0.6 %最为合适。用碘液检验至无色，加热灭酶中止酶解反应[3]。
2.5 过滤
酶处理的大米浆与糙米浆冷却后， 筛滤除去酶解液中的不溶物， 得大米与糙米的酶解液。
2.6 调配
将奶精、果葡糖浆等分别加入滤后的糙米与大米混合汁中， 均匀搅拌至完全混合。 经精滤进一步除去杂质， 以保证产品质量。
2.7 灌装封口