五盖山米茶的制茶工艺

制作工序

鲜叶采摘

茶青的采摘标准：新梢芽叶开始对夹后3—5天（少开面至中开面）开

制作工序

始采摘，采一梢二、三叶和同等嫩度的对夹叶，于晴天上午晨露干后8—11时和下午2—4时进行采摘。采摘过程中注意不要折伤茶青、不要使茶青受晒，不要紧压茶篓中的茶青。

晒青

包括室外晒青（使茶青萎蔫）和晒青后茶青移入茶厂内凉青（使茶青得到初步返活）两个阶段。晒青时间早晨茶青、春季茶青时间较长。夏、暑、秋茶青，下午茶青晒青时间较短。晒青的具体做法：进厂茶青先摊放在竹笪上散发叶温，厚度为10厘米左右。然后将摊放在竹笪或竹筛上的茶青置于室外晒坪上晒青，厚度以3厘米为宜。晒青过程中翻拌3—4次，一般情况下，当室温达到26—28℃时，则室外晒青20—30分钟即可，晒青适度的标准是：以顶叶下数第二叶为准，叶片由原来的青绿有光晒至暗绿无光，并由原来的紧张状态变成柔软，手摸有柔滑感便可收青，摊放在室内阴凉处凉青。制作工序

做青

又称摇青或碰青，包括摇青或碰青和静置两个交错过程，是产生色

制作工序

、香、味的关键工序。做青时室内的温度以22—26℃为宜，相对湿度75%—85%最为理想，所以一般单枞茶做青均在当天傍晚7点至第二天上午6点。摇青次数为6—7次，历时12—14小时。 每次摇青后，茶青必须摊放在竹制的直径为105厘米的簸箕土，静置一段时间，如此交替进行。第一、二、三次用竹制的直径为130厘米，深为28厘米，网眼为0·5厘米×0·5厘米的摇筛，中横一梁，绑挂在茶青房的梁上，每筛投叶5—6公斤，两人对面手执筛沿作上下摇动，使片在筛内作波浪式滚动。第四至六次用竹制的长200厘米、口径为75厘米、网眼为0·6厘米×0·6厘米的摇筛，每分钟转35转左右，投叶量为25—35公斤，在长筒形摇笼中摇青，每次摇青后，叶片返活，气味增长（第一至三次静置时为水青气，第4—5次做青后静置时为青辣气，第六次做青后静置时为花果甜味略带青气），静置后叶片气味将消失时，应进行第2次摇青。每次摇青后静置时气味嗅之以清纯为优，将近杀青时以清甜微青或蜜香带青味为好。

做青适度标准：茶青香气显著，叶片绿红比例恰当，绿的面积占70%，红的面积占30%，参考做青工序：第一次摇筛（来回十五次），静置2小时。第二次摇筛（来回三十次）静置2小时，第三次摇筛（来回四十五次），静置2小时。第四次摇笼（5分钟），静置2·5小时，第五次摇笼（10分钟），静置2·5小时，第六次摇笼（20分钟）静置1—2小时。