花生加工工艺及发展现状

花生的加工工艺及发展现状

摘要：本论文主要介绍花生的主要成分及营养价值，花生油脂的加工工艺，花生蛋白的加工工艺，花生食品的加工工艺和我国花生的加工现状及展望。

关键词： 花生 ； 花生蛋白 ； 花生油脂  ；花生食品 ；  现状；展望

0 引言

花生又名长生果，也称落花生，历史上曾有落地松、万寿果、千岁子等名称的记载。花生是食、油两用的经济作物[，其营养丰富，含有50%左右的脂肪，24％~36％的蛋白质，8 种人体必需氨基酸（其中谷氨酸和天冬氨酸的含量较高），还含有丰富的VE，3%的矿物质（尤以钾、磷含量最高），以及丰富的植物固醇（包括白黎芦醇和p—谷固醇等），花生特有的香味和营养价值是其他豆科作物不可比拟的。花生经过简单的加工就可食用，生食和熟食均可，经过深加工，可制成各种高级花生加工品，用于出口、种子和其他用途。我国是世界上重要的花生生产国，种植面积列印度之后，居世界第2 位，总产量占世界花生产量的40%，居世界第1 位。因此，大力发展花生加工产业，充分利用国内丰富的花生资源，提高花生制品的科技含量和附加值，发展系列产品有着广阔的前景，这一方面可满足我国人民的营养和健康保健需求；另一方面是调整我国农业产业结构，提高我国农产品在国际市场竞争力和增加农民收入的迫切需求。

花生生产遍及世界各地，主要分布在亚洲、非洲、北美洲和南美洲，其中亚洲占世界面积56％以上。近代以来，世界花生生产稳步发展，面积、总产增加，单产水平提高。中国是世界花生生产大国。19世纪中国花生种植面积就达453万hm2，居世界第二位；花生总产1156.8万t，居世界第一位。目前，中国花生面积占世界总面积20％左右，花生总产约占世界40％，单产高于世界水平近一倍。中国花生生产的区域广泛，除西藏、青海、宁夏、香港等省区外都有种植。主要集中在北部华北平原、渤海湾沿岸地区和南部华南沿海地区及四川盆地等。以山东、河南、河北、广东、四川、江苏、安徽等7省为主，花生面积占全国72％，总产占全国79％[1]。

1花生的主要成分及营养价值

1.1花生的主要成分

花生每100克含水分7.3克，蛋白质24.6克，脂肪48.7克，碳水化合物15.3克，粗纤维2.1克，灰分2克，钙36毫克，磷383毫克，铁2毫克，另花生仁中含有胡萝卜素?0.04毫克，硫胺素1.07毫克，核黄素0.11毫克，尼克酸9.5毫克。

1.2 花生的营养价值

促进人体的生长发育?花生中钙含量极高，钙是构成人体骨骼的主要成分，故多食花生，可以促进人体的生长发育。促进细胞发育，提高智力?花生蛋白中含十多种人体所需的氨基酸，其中赖氨酸可使儿童提高智力，谷氨酸和天门冬氨酸可促使细胞发育和增强大脑的记忆能力。抗老化，防早衰?花生中所含有的儿茶素对人体具有很强的抗老化的作用，赖氨酸也是防止过早衰老的重要成分。常食花生，有益于人体延缓衰老，故花生又有“长生果”之称。润肺止咳花生中含有丰富的脂肪油、可以起到润肺止咳的作用，常用于久咳气喘，咯痰带血等病症。凝血止血花生衣中含有油脂和多种维生素，并含有使凝血时间缩短的物质，能对抗纤维蛋白的溶解，有促进骨髓制造血小板的功能，对多种出血性疾病，不但有止血的作用，而且对原发病有一定的治疗作用，对人体造血功能有益。”防止冠心病花生油中含大量的亚油酸，这种物质可使人体内胆固醇分解为胆汁酸排出体外。避免胆固醇在体内沉积，减少高胆固醇发病机会，能够防止冠心病和动脉硬化。滋血通乳花生中含丰富的脂肪油和蛋白质，对产后乳汁不足者，有滋补气血，养血通乳作用。预防肠癌花生纤维组织中的可溶性纤维被人体消化吸收时，会像海绵一样吸收液体和其他物质，然后膨胀成胶带体随粪便排出体外。当这些物体经过肠道时，与许多有害物质接触，吸取某些毒素，从而降低有害物质在体内的积存和所产生的毒性作用，减少肠癌发生的机会。花生能保护心脏，健康作用被重新认识。花生重新受到喜爱，主要在于科研人员已经证实：花生是一种健康食品。一方面，美国联邦政府出版的膳食指南告知老百姓，花生所含脂肪的绝大部分都是不饱和脂肪酸，并且不含胆固醇。这种脂肪酸不仅不会像饱和脂肪一样堵塞动脉，反而有“动脉清道夫”的美誉，可以显著降低总胆固醇和有害胆固醇含量，对心血管疾病有很好的预防作用。

2 花生油脂的加工工艺

2.1 花生油营养价值

中国预防医学科学院经研究证实，花生油含锌量是色拉油、粟米油、菜籽油、豆油的许多倍。虽然补锌的途径很多，但油脂是人们日常必需的补充物，所以食用花生油特别适宜于大众补锌；花生油中还含有多种抗衰老成分，有延缓脑功能衰老的作用。花生油还具有健脾润肺，解积食、驱脏虫的功效；营养专家还在花生油中发理了3种有益寿延年于心脑血管的保健成分；白藜芦醇、单不饱和脂肪酸和β-谷固醇，实验证明，这几种物质是肿瘤类疾病的化学预防剂，也是降低血小板聚集、防治动脉硬化及心脑血管疾病的化学预防剂是中老年人理想的食用油脂之一，花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。 花生油具有花生的香味，是中国人日常生活中的——种主要食用油。花生油可提供给人体大量营养，而且能增加食品的美味，是构成人体内多种组织成分的重要原料。中国预防医学科学院研究证实，花生油含锌量是色拉油的37倍，粟米油的32.6倍，菜籽油的16倍，豆油的7倍。虽然补锌的途径很多，但油脂是人们日常必需的补充物，所以食用花生油特别适宜于大众补锌。营养专家还在花生油中发现3种有益于心脑血管的保健成分：白藜芦醇、丰富的单不饱和脂肪酸和β—谷固醇。实验证明，这几种物质是肿瘤类疾病的化学预防剂，也是降低血小板聚集、防治动脉硬化及心脑血管疾病的化学预防剂，是中老年人理想的食用油脂之一。优质花生油中含多种抗衰老成分，有延缓脑功能衰老的功效。适合所有人特别是中老年人食用。 花生油耐高温，除炒菜外适合于煎炸食物。毕竟热量很高，并含有大量脂肪，食用过多对心脑血管还是会有—定影响，而且容易发胖[2]。

2.2花生油的加工

花生油品质优良、营养丰富、气味清香，是深受人们喜爱的食用油，所以花生油一直是花生加工的主产品。目前生产花生油的方法有传统的压榨法、预榨—浸出法、水剂法、微波辅助萃取法和水酶法。压榨法又称机械法，它利用机械外力将花生中的油脂挤压出来，其提取率低、劳动强度大、生产效率低、成本高；浸出法是利用正己烷等有机溶剂能“溶解”油脂的特性，将料坯或预榨饼经其浸泡或喷淋，使花生中油脂被萃取出来的方法，该方法的出油率高，但有机溶剂的存在使生产安全性差，生产成本高，浸出设备多、投资大；水剂法是利用油料中非油成分对油和水“亲和力”的差异，同时利用油水比重不同而将油脂与蛋白质分离出来的方法；微波辅助萃取是将微波激活和传统溶剂萃取结合起来形成的一种新的萃取方法；水酶法是先利用机械破碎法将油料组织细胞结构和油脂复合体破坏，再利用纤维素酶、果胶酶等降解油料细胞壁的纤维素骨架和细胞间的粘连，使油料细胞内油脂和蛋白质等有效成分充分游离，提高出油率。

3 花生蛋白的加工工艺

3.1花生蛋白的营养价值

花生中的优质蛋白质对人体的营养平衡具有重要作用。花生的蛋白质属于优质蛋白质，由90%的球蛋白和10%的清蛋白组成，可消化率很高，达到90%，极易被人体吸收利用。在蛋白质中含有人体必需的8种氨基酸，其中最重要的赖氨酸含量比小米、小麦面粉、玉米高3—8倍，有效利用率高达98.94%，比大豆的利用率还高21.05%。据近年来科学研究证明，赖氨酸对儿童生长发育、智力的提高很有功效，对防止人的过早衰老也有作用。花生蛋白还有一定量的谷氨酸、天门冬氨酸和儿茶素，有补脑、促进脑细胞发育和增强记忆力等功效。因此，专家建议人们：每日食用一定量的花生、花生油或花生制品，不仅能提供大量蛋白、脂肪和能量而且可降低膳食饱和脂肪酸和增加不饱和脂肪酸的摄入，大大促进植物蛋白质、膳食纤维、维生素E、叶酸、钾、镁、锌、钙等这些对健康有益的营养素的摄入，从而改善膳食的结构和品质[3]。

3.2 花生蛋白的加工

3.2.1   低变性花生蛋白粉的生产

花生→分级→脱皮→低温压榨→超微粉碎

制约油料开发为可食用蛋白的主要因素是制油工艺。我国目前所使用的高温压榨法和溶剂浸出法，其预处理工艺均需将料坯加热高达130℃，因而脱脂后的油料无法再进一步开发为可食蛋白。水溶法制油工艺主要是利用蛋白质的亲水力和油脂的疏水作用，利用水为介质将细胞结构已被机械作用破坏的花生形成油乳悬浮浆液，经分离获得油乳和蛋白浆液后，再经后处理得到较纯的油脂和蛋白粉产品。

3.2.2   组织