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王建华[1]
保定出入境检验检疫局
摘要：HACCP是一个分析、确认、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是国际上最有效的保证食品安全的预防性管理体系。通过运用HACCP体系对食品加工过程中潜在的风险因素进行分析，确定生产工艺中的关键控制点及保证关键控制点监控措施实施，可确保食品生产过程中的质量和安全。作为检验检疫职能部门的出口食品生产企业监管人员，如果能够巧妙运用HACCP原理来加强对出口食品生产企业的监管，能提高监管的实效性，收到事半功倍的效果.
关键词：HACCP 食品监管
HACCP是英文(Hazard Analysis Critical Control Point)的缩写，称危害分析与关键控制点。它是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系，由食品的危害分析（HA，Hazard Analysis）和关键控制点（CCPs，Critical control Points）两部分组成，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越来越多的国家认为是确保食品安全的有效措施。
近些年来，随着食品行业的迅猛发展和食品安全事件的连续发生，如我国的奶粉受三聚氰胺污染事件、台湾的塑化剂问题、欧洲的大肠杆菌疫情、马来西亚的血燕事件等表明，食品安全已经成为一个全球性的问题，世界上各个国家都采取了一系列保证食品安全卫生的政策和措施，其中以HACCP原理为基础建立的食品安全控制体系，已得到国际社会的广泛认可。我国为了建立与国际接轨的食品安全管理体系和打破国外以食品安全为由设立的技术性贸易措施，要求出口食品生产企业建立HACCP体系，以取得进入国际市场的“通行证”。建立HACCP体系，对规范企业的生产行为、提高管理能力和产品质量、增强市场竞争力，起到了积极有效的推动作用。但同时，有些企业在建立HACCP体系及运行过程中也出现了一些问题。下面就运用HACCP原理加强出口食品生产企业的监管谈一下体会。
检验检疫部门的监管工作通常分为定期监管、日常监管、不定期监管等，监管的内容也是包罗万象，从厂区卫生到生产布局、从原料验收到出厂检验、从检测设备到实验室管理等，小到培训计划的制定、设备的校准，大到管理体系、溯源体系运行情况，要在较短的时间里审查企业所有环节是不现实的，也是不经济的。这就需要我们善于进行风险分析，找出严重影响产品安全、质量的关键点，然后着重检查这些方面的控制情况、质量保持能力。找出了影响产品安全、卫生、质量的关键环节，而这些环节就是我们必须监管的重点，也即我们监管的关键控制点。必须在评估各企业风险水平的基础上分门别类实施针对性的、有侧重的监管。通过调阅资料、现场检查、口头询问，甚至书面考试等多种方式实施监督，寻找可能影响产品质量、安全、卫生的不符合项。只有这样，才能避免大海捞针、主次不分、顾此失彼现象的发生，才能有效实现监管的针对性和促进性的作用，才能发挥我们的监管作用，实现政府的监管职能。
作为一名监管人员，首先要对监管对象即出口食品生产企业的HACCP体系文件进行审查，一是查看HACCP计划手册以及支持HACCP体系运转的基础性文件如卫生标准操作程序（SSOP）、良好作业规范（GMP）等文件对法律法规的符合性和食品生产工艺需要的满足性。特别是要查看HACCP计划手册中的危害分析工作单对生物的、化学的、物理的风险因素考虑是否全面到位，有无遗漏的情况，以及关键控制点确定的科学性和实用性。二是查看支持HACCP运行的程序性文件特别是一些关键程序如原辅料验收程序、产品标识和可追溯性控制程序、不合格品控制程序、产品召回制度等程序是否完善，是否具有可操作性。为了加强对企业的监管，可以要求企业将电子版的HACCP体系文件在检验检疫局备案，以便于及时了解企业的动态变化情况。
第二，查看企业的生产现场，从原辅料验收、生产加工、成品储存以及运输环节入手，查找企业HACCP体系运行过程中存在的问题。主要查看各关键控制点的卫生控制和记录情况，还要查看现场操作与体系文件的符合性。在企业发现比较集中的问题是SSOP执行不到位，存在交叉污染，记录不能及时填写，计量器具没有检定、监控措施有待完善与提高等。对于发现的问题我们监管人员应及时出具整改通知书，在企业整改完毕后再进行跟踪验证。
第三，对出口食品生产企业HACCP体系运行和保持情况进行风险分析与评估，凡HACCP体系平稳有效运行的企业可以探索运用风险管理模式，实施动态分类管理，从而提高检验检疫监管工作的针对性和有效性。
在对企业监督检查时发现，当前出口食品生产企业的HACCP体系在运行中存在的主要问题有:一是少数企业真正了解和掌握HACCP原理的管理人员缺乏，在进行危害分析时不能全面覆盖其潜在的风险因素。二是企业缺乏完整的相关资料。一些企业对自己行业必备的法规收集不全，对产品所需的技术标准、检测标准更新不及时，导致企业制定HACCP计划时对每个关键控制点确定控制危害的生物的、化学的、物理的参数缺少足够的科学依据。三是HACCP体系与实际操作存在“两张皮”现象。有些企业，虽已建立起HACCP体系，但不能按其要求和规定来运行和控制，重认证，而不重落实，只是为了取得证书，审核走过场，不能保证审核的有效性，即使发现了问题，对于问题的追踪和解决落实都不到位，把审核当成一种形式，无法发挥应有的重要作用。四是文件编写中存在问题。一些企业在编写HACCP体系文件时，不是根据有关法律法规的要求，结合企业自身的情况，而是过多地借鉴甚至照抄照搬其他企业的文件，造成体系文件的针对性和操作性不强。五是部分食品企业建立的HACCP体系防护功能不够完善，对一些人为因素造成的影响缺乏有效监控。
了解了企业在HACCP运行过程中主要存在的问题，我们在食品监管时就能一针见血，比较容易找到和发现食品企业生产过程中存在的薄弱环节，帮助企业改进和完善HACCP体系，提高HACCP体系运行的有效性，切实保障食品的质量安全。
针对企业HACCP体系运行过程中存在的问题，我们检验检疫部门应该采取必要的措施，帮助企业提高质量管理水平，保障出口产品质量安全。一是加大对企业《中华人民共和国食品安全法》、HACCP原理、SSOP、《出口食品生产企业备案管理规定》等培训宣贯力度，要求企业生产和质量管理人员转变思想观念，真正并牢固树立企业是产品质量安全第一责任人的意识。二是指导企业完善完整的程序文件及其配套的规章制度，它包括制定危害分析和关键控制点计划的信息和资料。首先确定HACCP体系覆盖的产品和现状、GMP现状，对GMP进行完善和改进，以满足相关的法律法规的要求。其次收集整理企业现行质量管理以及卫生控制情况，将原有的管理制度和卫生控制，揉和在HACCP体系中，对不利于HACCP发展的方面进行改进和完善，以便规范管理和HACCP在企业中的实施。三是强化质量安全风险意识，帮促企业从源头上狠抓产品质量，搞好出口产品风险分析及评估，认真查找质量管理当中的不足并整改，使出口企业在质量管理体系、硬件建设、实验室检测能力等方面得到全面提升。四是建议企业形成以质检（品控）部为主的内部巡检制度，随时查找HACCP体系运行中存在的问题并及时整改。要求质检（品控）部门严格监督，避免流于形式。五是鼓励企业实施出口品牌战略和以质取胜的战略，通过产品质量及品牌效应来提高企业自身在国际市场上的竞争力。六是鼓励企业实施HACCP体系认证，通过第三方认证，提高企业质量管理水平。另外HACCP可用于尽量减少食品危害的风险，但不是零风险体系，HACCP是对其他质量管理体系的补充，鼓励企业和其它的质量管理体系一起使用才能发挥其更大的优越性，做到互相补充，相互完善。
参考文献：
[1] 唐晓芬。HACCP食品安全管理体系的建立与实施，中国计量出版社，2003-7-1。
[2] 黄丽彬，李柏林，齐凤兰等。 食品工业中HACCP应用现状和未来发展，食品科技。，2001
[3] 陈发河; PaulTobback。HACCP的原理及在食品生产中应用。
[4] 吕青 顾绍平 张明等。美国食品防护计划与危害分析及关键控制点 ，中国食品卫生杂志，2008年第04期。
[5] 史小卫、刘先德、段启甲等。GB/T27341-2009危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求。