鸡菌

鸡菌非鸡，而是一种美味的伞菌。云南气候温和湿润，每当春夏多雨时节，山野草地，各种菌类竞相破土而出。其中，可供食用的菌类多达四十种，如以形命名的“牛肝”、“虎掌”、“刷把”，以色取名的“铜绿”、“青头”、“紫沙包”，还有形容其变化之快的“见手青”，等等。 

鸡菌是云南诸菌之冠。它那表面黑褐色或微黄色的伞盖边缘，呈辐射状裂开，于是，古人说它“纷披如鸡羽”，故而得名。鸡血肉质肥厚，质细丝白，脆嫩爽口，富含蛋白质和钙、磷、铁等多种营养成分，用它烹制的菜肴，不论煎炒、油炸，还是清蒸、做汤，皆清香鲜美。于是，到云南旅行的人，无不以品尝这一美味山珍为乐事。

历史传说

有人从《庄子》的“鸡菌不知晦朔”里，推测早在两千多年前已开始食用鸡纵菌了。

明朝的高宗皇帝朱由校，最嗜鸡纵了。只因鸡纵娇嫩易变质，采后过夜便香味大减。为此，正像唐明皇为使杨贵妃能吃到新鲜的南国佳果荔枝，而令沿途驿站快马急递那样，他也每年由驿站用快马急送鸡纵菌到京城。不知是鸡纵菌稀罕难得，还是高宗皇帝太偏爱此物，以至于连正宫娘娘张皇后也没有分享这一佳肴的福分。

在昆明市北郊的富民县，老百姓采得鸡纵菌后，恐其变质．常常用盐胶制，或熬液为油。吃过桥米线时，倘若拌上些许辅鸡纵或油鸡纵，别有一番风味。

鸡菌(TermitomycesalbuminosusfBerk.)Heim)隶属于蚁巢伞属的一个种，与土栖白蚁共生，因其肉质鲜美，营养价值高而闻名中外，在《本草纲目》中，有“益胃清神”药效的记载。

气味与主治

气味：甘、平、无毒。主治：益胃清神，治痔。

营养成分

鸡纵系野生食用菌之王，其肉质肥厚，质细丝白，脆嫩爽口，清香鲜美。富含蛋白质、维生素及钙、磷、铁、锌、锶、铜、钠、猛等多种元素和氨基酸，特别是含有目前科学技术不能合成的氨基酸。

主治功能

《本划纲目》载：①、“鸡菌，南人谓鸡纵，皆言其味似之也”。“意即味道与鸡肉相似”；②、[药谱]：益胃清神，治痔。

早在两千年前，先人们便开始食用鸡纵了。《庄子》里“鸡菌不知晦朔”的记载即是证明。明朝熹宗皇帝朱由校特别喜爱，每年夏秋他都会让人从西南用驿马将鸡纵飞送京城，稀罕至极，留下“一骑红尘熹宗笑，无人知是鸡纵来”的典故。

食谱菜谱

用料：干鸡菌100克、腐竹3根、冬笋30克、黄瓜25克、油25克、盐4克、素汤100克、白糖5克、味精2克、麻油5克。

制法：

（1）干鸡菌用温水泡透，洗净备用；腐竹用清水泡透，再放入沸水锅内烫一下，捞出挤干水分，斜切成

鸡菌炒素小段；冬笋切成菱形片；黄瓜切成片。

（2）净锅置火上，放油烧热，放入鸡菌煸炒一下，放入腐竹段、冬笋片、盐、素汤和白糖炒2分钟。放入黄瓜片和味精炒匀，淋入麻油，装盘上桌即可。

要领：出锅前再放入黄瓜片和味精。

鲜鸡菌菇汤

材料：鲜鸡肉适量、香菇60克、金针菇100克、黑木耳40克、菜心100克、胡萝卜50克

做法：在锅中加入适量清水，放入鲜鸡肉，烧开后放入香菇、金针菇、黑木耳、胡萝卜，烧开至沸腾转文火慢炖，最后放入菜心，烧开调味即可。

功效：清肝明目

生煎鸡丛

原料：鲜鸡丛1000克，花椒盐10克，菜籽油100克，芝麻油10克。

做法：（1）选粗壮鲜嫩的鸡丛，摘去帽（作它用），削去泥土洗干净，将鸡丛杆斜刀切成1厘米厚的片。（2）炒锅洗刷干净，置旺火上烧热。倒入菜籽油100克涮遍锅，然后将油倒出，把鸡丛片整齐地摆在锅内，在中火上慢慢地煎，边煎边转动炒锅，一只手持手勺将猪油顺炒锅边沿渐渐淋下，待鸡丛两面都呈金黄色时，起锅装入盘内，撒上花椒盐，淋入芝麻油即成。

网油鸡菌

原料：鲜鸡丛500克，火腿250克，鸡蛋4个，猪网油500克，味精1克，精盐1.5克，胡椒粉0.5克，食油250克，干淀粉50克。

做法：（1）选粗实肥壮的鸡丛柄500克削皮擦净，切出40片。火腿切成与鸡丛大小相似的20片。用鸡蛋清调成蛋清糊。（2）猪网油用凉水漂洗，切为10厘米见方的块，平摆在案板上，搌去水分，把拌匀的味精、胡椒粉、精盐均匀地撒在网油上面，再将两片鸡丛夹住一片火腿放在网油中夹包好，用蛋清糊封口，裹上干淀粉，逐个放入油锅中炸至呈金黄色，捞起堆码在盘中即成。

特点：此菜黄灿灿，香喷喷，皮酥脆，瓤鲜美。