着色剂在食品中的应用研究进展

食品着色刘，是食品添加剂之一， 人们几乎一生都在连续摄食。它不一定具有营养价值， 但必须对人体无毒无害。随着医学毒理学和生物学试验研究工作的不断深入， 发现在允许使用的化学合成色素中， 不少品种对人体是有害的， 特别是近年来发现的致癌问题， 引起了各国有关部门的重视。化学合成色素的原料主要是煤焦油， 通常称煤焦或苯胺色素， 其多属偶氮化合物， 偶氮化合物在体内代谢生成日一蔡胺和一氨基一一蔡酚， 这两种生成物具有强烈的致癌性{1}。因此， 近年来， 各国对合成色素的控制也越来越严格， 而食用天然色素一般地说则无毒， 尤其植物色素安全性较高， 有的还有一定的营养价值或药理作用，而天然色素作为食品着色剂已有非常悠久的历史。因此， 天然色素需求量又大大增加起来。各国对天然色素的管理也不象对化学合成色素那样严格， 并提倡大量应用天然色素。目前可以说是合成色素与天然色素并驾齐驱的时代。（请下载附件）