发酵辣椒的挥发性风味成分分析

采用同时蒸馏萃取( SDE) 和顶空固相微萃取( HS􀀁SPME) 两种方法提取传统发酵辣椒挥发性成分， 通过气相色谱􀀁质谱联用仪对挥发性成分进行分离鉴定， 共得到了10 类56 种化合物， 其中烃类最多有20 种， 其次是醇类有13 种和酯类有8 种， 另外酚类、醛类、酮类、缩羰基类、酸类、吡嗪类和其他杂环类分别是1、3、4、1、3、1、2 种。发酵辣椒所特有的香气并非由一种或一类化合物单独形成。比较两种提取挥发性成分的方法可知， HS􀀁SPME 法主要检出香气组分中的易挥发性化合物， 它们代表了风味物质的􀀂 香气 ; SDE 法则体现了􀀂 香味 ， 它检测所得的化合物平均分布于整个检测区域。只有将两种方法结合起来， 才能得到对产品的挥发性物质的综合评价。（请下载附件）