干贝如何挑选

干贝又名「元贝」或「江瑶柱」，属于贝壳类海产，与扇贝、带子属于同一家族。制作干贝时，只会选取新鲜干贝的柱头肉加工晒干，贝边等部分则不会采用。日本、中国及越南三地都有出产干贝，当中以日本干贝的质量最高，其次是中国干贝，然后是越南干贝。不过，香港海味杂货商会主席麦澄波先生表示，越南干贝质量较参差，海味商一般很少进口越南干贝，所以现时香港出售的干贝一般都是由日本及中国进口。

日本干贝

日本干贝主要分为「宗谷干贝」及「青森干贝」两种，不过根据观察，香港市面的商户一般只会标示干贝为「日本干贝」或「宗谷干贝」，「青森干贝」则较少见。

宗谷干贝：宗谷是地名，位于日本北海道，是出产干贝最著名的地方。宗谷干贝体积较大，色泽金黄，表面干爽，一般带有少许裂纹，且质量较高，味道亦特别浓郁。

青森干贝：青森是日本本州岛最北的一个县，位处北海道以南，同样是盛产干贝的地方。青森干贝体积比宗谷干贝略小，味道不及宗谷干贝香浓，但较清甜；色泽一般是浅金黄色，贝粒质地较松散，裂纹较明显。

中国干贝

中国干贝主要在大连及青岛出产。大连干贝质量一般比青岛干贝高，除体积较青岛干贝大外，味道亦较鲜甜。

中国干贝一般不及日本干贝香浓清甜，颜色偏米黄，亦不及日本干贝的金黄色悦目。另外，中国干贝普遍不及日本干贝干爽，储存时要特别留意（详情可见本文重要提示一栏）。因此，中国干贝一般都是自用或放汤，送礼或烹调名贵的菜肴则较多用日本干贝。

香港常出售的干贝一般以「斤」（与内地的「市斤」不同，详情见下文一点不同）为重量单位，干贝体积越大，每斤颗数越少，下表列出不同等级干贝每斤的大约颗数供参考。由于较大级（LL）的中国干贝较为稀有，消委会在市面收集资料时，未能录取每斤颗数。

级别 日本干贝（每斤） 中国干贝（每斤）

较大（LL） 约48粒 -

大（L） 约62粒 约80粒

中（M） 约84粒 约110粒

小（S） 约108粒 约150粒

较小（SA） 约130粒 约200粒

注：由于每颗干贝的体积并非完全相同，实际购买时每斤颗数可能有些差异，资料只供参考。

由于体积大的干贝较为稀有，所以体积越大的价格便越高，体积小的价格则较相宜。以下列出2009年初日本及中国干贝在香港的零售价供旅客参考。由于较大级（LL）的中国干贝较为稀有，消委会在市面收集资料时，未能录取有关价格。

级别 每斤售价（港币）

日本干贝 中国干贝

较大（LL） 约$650 -

大（L） 约$550 约$350

中（M） 约$480 约$270

小（S） 约$380 约$190

较小（SA） 约$340 约$110

注：表列零售价为消委会2009年初在市场收集到的大约零售价，售价可能因为不同区域的店铺、时段及商号而有差异，资料只供参考。

选择要点

1. 贝粒完整无缺，柱状的纤维组织肌理分明，肉质结实，裂纹越少越好。

2. 干贝表面干爽而不油腻。

3. 旅客选购干贝时，如果不能确定干贝的味道是否合心意，可以向店员查问有没有「碎口」（购买术语，即不完整的干贝）的干贝可供试吃，但切勿擅取干贝尝味。

为何存放一段时间后，干贝会变样？

你可能发现，干贝存放一段时间后，颜色会由金黄色变成深黄色，或者干贝表面会出现一层薄薄的白色物质，这只是干贝存放长时间后的自然变化，并非发霉或变质，深黄色及有白霜的干贝仍然是可以食用的。

味道较香浓的干贝存放一段时间后可能会结出白色盐霜。

由于干贝是由贝类海产加工制成，存放一段时间后，干贝内的盐分会渗透出表面，结成一层薄薄的盐霜，而并非霉菌。一般而言，味道较香浓的干贝存放一段时间后都会结出盐霜，但是贝粒的颜色不会转变，依然是金黄色。味道较清甜的干贝存放久了，颜色会变成深金黄色，甚至近乎土黄色，但一般较少出现盐霜。

有些干贝会由金黄色变成深黄色，然而并非变质，所以仍能食用。

重要提示

旅客购买干贝后，要留意保存方法，以免保存不当令干贝变质。中国干贝一般不够干爽，一定要尽快存放入电冰箱中，而存放干贝的胶袋一经开封，便会失去密封功能，故应先把剩余的干贝放入密实袋中，再放入电冰箱。

味道香浓的日本宗谷干贝较多盐分，不宜接触水分，以免变质。存放干贝的胶袋开封后，最好先把剩余的干贝放入密实袋中，然后再放入电冰箱。味道清甜的日本青森干贝盐分较少，可以放置于密封的器皿，例如玻璃瓶之中，再存放在阳光直射不到的地方，或放入电冰箱亦可。