比目鱼

比目鱼为鲽形目鱼类统称，又称鳎沙鱼（也讹作“挞沙鱼”）、鳎蟆（拼音：tǎma，也讹作“塔玛”）、平鱼及左口鱼，广东及香港俗称大地鱼，是一种卵圆形扁平深海鱼类；热带或寒带大陆棚中等深度的海水水域均有踪迹，少部分生活于淡水中，现已成为人类的食品之一

鲽形目（Pleuronectiformes; flatfishes ）硬骨鱼纲的一目，因游动似蝶飞而得名。又因本目鱼类两眼同位头一侧，被认为需两鱼并肩而行，故又名比目鱼。

有3亚目9科约118属538种。中国产3亚目8科50属134种。均为底层海鱼类，

1、鳒亚目 （Psettodoidei）眼同位于头左或右侧的尾数约相等，兼有鲆、鲽的特征。体长椭圆形；奇鳍分离，背鳍始于项背且与臀鳍前端有鳍棘；鳃盖膜分离。鳃峡窄而无深凹刻；现生有鳒科1属2～3种。

2、鲽亚目 （Pleuronectoidei）背鳍至少前达眼上方，奇鳍分离且无鳍棘，鳃峡有一深凹；常有翼蝶骨、后匙骨、肋骨或肌刺骨。有圆鲆科、棘鲆科、牙鲆科、鲆科、鲽科与冠鲽科6科。

3、鳎亚目 （Soleoidei）无鳍棘，奇鳍互连或分离，背鳍始于吻部，胸鳍弱或无，腹鳍2～6，侧线0～3条，前鳃盖骨后缘隐皮内，鳃耙微小或无，无翼蝶骨、后匙骨、肋骨、肌刺骨及犁骨牙，第一间髓棘到头部成变形间髓棘，第一间脉棘长连第一脉棘；有鳎科及舌鳎科2科。

特征

比目鱼的体型各异，小型种仅长约4.5厘米（2克）而最大的大西洋大比目鱼（Hppoglossus hippoglossus）可长达2.5米，重325千克。比目鱼的身体表面有极细密的鳞片。比目鱼只有一条背鳍，从头部几乎延伸到尾鳍

比目鱼和其它鱼类很不一样的地方，就是它长大后身体居然不是左右对称，违反了脊椎动物都是两侧对称。但是比目鱼在仔鱼时，还是正常的两侧对称，经过四十余天。有一侧的眼睛居然会随著鱼体的成长慢慢越过头顶移到了身体的另外一侧，而变成两眼位在同侧“比目”鱼了。

比目鱼眼睛移动的距离大小随鱼种而不同，有的只有5毫米，有的可到12厘米。而且有时会有性別不同，如左鲽中公的两眼间隔很宽，而母鱼则两眼很靠近。比目鱼的两眼变成同侧时，它也就开始“侧躺”在海底的底栖生活了。

一般人看到比目鱼贴在海底总会误以为它是“平”躺或是和魟一样上下平 （纵） 扁在海底，其实比目鱼还是和一般鱼一样是左右侧扁的，只是因为它的两眼跑到同一侧，所以沒有眼的那一侧 （盲侧）就贴在海底，而有眼的那一侧 （眼侧）就朝上，好侦测外界的一举一动。

比目鱼平常静卧海底时，有时可以看到整尾鱼的轮廓，但有时它也会抖动身体扬起砂石蓋住身体，甚或只露出两眼在砂上，所以它不游动时几乎不易发现到它。    

有些比目鱼能随环境的颜色而改变体色，变色是靠著眼睛来观察其头部四周环境的色调来決定它身体颜色的变化，所以它只要游到一个新的地方，就必须改变一次体色，因此一天不知道要变多少次。

比目钱除了隐身來保护自己外，有些种类，如豹鳎的鳍基部有一列毒腺，所分泌的黏液中的化学物质可以让想攻击它的鲨鱼的上下颌麻痹合不起来。

经济价值

比目鱼是名贵的海产。渔业上把它叫做牙鲆。牙鲆的身体一般长25厘米到50厘米，最大的牙鲆有70厘米。牙鲆会根据季节的更替，做短距离的集群洄游。

在中国沿海，牙鲆有广泛的分布。黄海、渤海的渔民们用海底曳网捕捞牙鲆。新鲜的牙鲆可以食用或者制作成罐头。牙鲆的肝脏还可以提炼鱼肝油。

营养价值

比目鱼富含蛋白质、维生素A、维生素140D、钙、磷、钾等营养成分，尤其维生素B6的含量颇丰，而脂肪含量较少，另外，比目鱼还富含大脑的主要组成成分DHA，经常食用可增强智力。

食用价值

比目鱼具有祛凤湿、活血通络等功效。所含的不饱和脂肪酸易被人体吸收，有助降低血中胆固醇，增强体质。

烹饪小技巧：

鲽鱼肉质细嫩，肉多刺少，适于蒸食。可加工成条、块、丁、片等，可采用爆、炒、炸、熘等方法加工成菜。也可制成盐干品，肝可制鱼肝油。 

食用禁忌：

1、患癌症、痛风、肥胖、有痰火、血小板减少、血友病、维生素E缺少、肝硬化等病症者不宜食用。

2、烹调时不宜加入过多食用油。

存储：

可以在清理干净的比目鱼身上抹一些盐和料酒，然后再放入冰箱，冷藏可保存1-2天，冷冻则可保存3个月左右。