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1、 生理作用
A、 维持正常视觉，参与视网膜内视紫红质的形成，与夜视有关
有些人白天目光敏锐，视力完全正常，但到了夜晚或光线暗的地方就看不清物体，甚至模糊一片，这就是俗称的“雀目眼”，即现代医学上所说的“夜盲症”。
人们都知道，许多日行性动物（如麻雀）一到黄昏便两眼昏黑，停飞不动，而一些 夜行性动物（如猫头鹰）在白天什么都看不见，但一到夜里便能高效率地捕捉老鼠。这 是怎么一回事呢？原因在于它们视网膜上的视觉细胞构成不同。麻雀视网膜上的视觉细 胞是短而粗的圆锥形状，叫锥状细胞，它对亮光反应，专管白天看东西和辨色。而猫头 鹰视网膜上的视觉细胞全是细长的杆状，叫杆状细胞，它对暗光反应，专管暗视。
在人眼的视网膜上，既有锥状细胞又有杆状细胞存在，因此日夜都能看东西。在杆状细胞内有一种感弱光的物质叫视紫红质，它是由蛋白质和由维生素 A 转化而成的 11-顺式视黄醛在暗光时合成的。人眼对弱光的敏感性取决于体内视紫红质的浓度。如果维 生素 A 供应不足，就会影响视紫红质的合成速度，所以在强光下虽然能看清东西，但在 微弱光线下则需要较长的暗适应时间（由明处到暗处经过一定时间后能在一定照度的暗 处见物，这一过程称为暗适应），才能看清周围物体。维生素 A 严重缺乏则产生夜盲症。 暗适应的快慢与体内维生素 A 的营养水平有关。
B、 维持上皮组织结构的完整与健全，并与上皮细胞的形成有关
人体的上皮组织无处不在，包括覆盖在机体外表起防御保护作用的皮肤，各种组织器官的粘膜（如消化道粘膜、呼吸道粘膜、泌尿道粘膜以及生殖器粘膜）、眼睛外面的透明角膜和腺体（如泪腺和皮脂腺）等，它们均由上皮细胞构成，而大部分上皮细胞都能 分泌粘液。由于维生素 A 参与粘膜上粘液中糖蛋白的合成过程，因此若体内缺乏维生素 A，则粘膜分泌粘液的能力就会下降甚至丧失，导致上皮细胞粗糙、干燥、扁平并逐步 硬化成鳞状脱落，这一过程称为角质化。发生毛囊角质化的皮肤，看上去很像“鸡皮”， 一般先发生在上臂及大腿外侧，这是由于皮脂腺分泌减少所致。因此，从维护皮肤健康 这一点来看，维生素 A 有护肤美容的作用。
此外，缺乏维生素 A，会导致泪腺上皮组织受损，泪液分泌减少甚至停止，并可引 起干眼病，主要表现为角膜和结膜干燥、发炎，严重可致角膜软化、穿孔而失明，这是 维生素 A 缺乏最为严重的后果。
由于上皮细胞组织是抵御毒物侵入机体的第一道防线，因此维生素 A 缺乏时，机体 抵抗力下降。近年来研究发现，由于维生素 A 能促进上皮细胞的正常分化并控制恶变，因此维生素 A 可防止多种类型上皮肿瘤的发生和发展，具有抗癌作用。上皮肿瘤包括消化道肿瘤、皮肤癌、肺癌、乳腺癌以及膀胱癌等。
C、 促进骨骼、牙齿的发育以及机体的生长发育
维生素 A 是骨骼和牙齿正常发育所必需的，它能促进骨骼和牙齿的生长，这可能与 其具有促进骨骼中成骨细胞的形成有关，因此维生素 A 对婴幼儿及儿童特别重要。
D、维持正常的生殖机能
维生素 A 参与性激素的合成，促进性腺的发育，从而影响生殖机能，严重的维生素A 缺乏可致不孕症。
E、 抗氧化作用
作为维生素 A 的前体物质，β-胡萝卜素具有很强的抗氧化作用，其抗氧化活性明显 高于维生素 A。β-胡萝卜素能通过提供电子抑制活性氧的生成，达到清除自由基的目的， 因而具有延缓衰老、防治心脑血管疾病和抗肿瘤等多种作用。
2、 缺乏症
早期维生素 A 缺乏主要表现为暗适应能力下降，进一步发展则形成夜盲症，甚至发 展为干眼病及皮肤角质化。
3、中毒症
由于维生素 A 可在体内贮存，长期摄入过量的维生素 A 可以引起维生素 A 中毒， 主要症状为厌食、过度兴奋、长骨末端外周部分疼痛、头发稀疏、肝肿大、皮肤瘙痒等。若每人每日摄入 75000-500000 国际单位的维生素 A，3-6 个月后即可出现上述中毒症状，停止服用后，症状会很快消失。维生素 A 中毒症常常是由于服用维生素 A 制剂（如鱼肝 油）或摄入了一些动物肝脏（如狗肝、鲨鱼肝、北极熊肝脏等）引起的，一般膳食不会 引起维生素 A 的中毒。每天摄入 126mg β-胡萝卜素就可引起皮肤黄染，这主要是由于未转化生成维生素 A 的β-胡萝卜素贮存于皮下脂肪组织所致，不是中毒现象，一般停止食用后，皮肤色泽会逐渐恢复正常。总之，从食物中补充维生素 A 一般是安全的。