葡萄罐头低温杀菌新工艺及有关质量问题的探讨

葡萄属浆果类，水分含量较高，属于比较柔软的产品。我们选用的罐藏优良品种”巨峰”，粒大，色青白，适合加工去皮去核产品。随着原料成熟度的提高，杀菌后的成品出现了一定程度的果肉软烂甚至塌果现象。因此，我们考虑在保证产品达到商业无菌的前提下适当降低杀菌强度。

I 影响杀菌效果的主要因素

I．I．I原料的酸度(pH值)

原料的pH值是影响微生物抗热力的一个重要因素。适合葡萄罐藏的原料成熟度一般控制在7～9成熟，髁肉的。H值约在2．6～3．0，成品的pH值约在2 8～3-4。Il1．2受污染情况及对象菌（请下载附件）