凝胶性是蛋白质的主要功能特性之一，本文介绍了蛋白质凝胶形成的机理，并对超高压条件下影响食品蛋白凝胶特性的主要因素如压力、时间、蛋白的种类和浓度等进行了分析，此外对超高压处理后蛋白凝胶的形成及其分子构象如三级结构中二硫键和疏水作用的改变以及二级结构中α螺旋、β 折叠、无规则卷曲含量的变化进行了深入阐述，进一步在此基础上提出了相关领域未来的发展方向。（请下载附件）
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