牦牛奶的加工制作

1、 鲜奶

a) 全奶

刚挤下来的纯奶，可以不经煮沸消毒立即饮用。在泌乳季节，牦牛群的混合奶的干物质为18％左右，其中乳脂肪7％，乳糖、乳蛋白质各5％左右。其味香甜，煮沸的全奶，不加食糖，即有浓厚的甜味。

b) 奶茶

是牧区人民的常年饮料，也是主食之一。它是牛奶和茶的混悬液，牛奶的含量，根据来源和需要而定。含奶量高时如20％，茶色呈土黄，质浓稠；含量5％或更少时，呈乳白色或稍带黄褐色。

奶茶的制法：先用清水加茶叶（粗制砖茶或边茶）煮沸并煎熬片刻，然后加入鲜牛奶，或煮沸或不煮沸。食用时加入少许食盐，但一般以淡饮为主，取其自然茶奶香味。

奶茶所用的牛奶一般是全奶。但在生产酥油的季节，为了多产酥油，往往用提取后的脱脂奶。脱脂奶奶茶，其味则逊于全奶奶茶。

2、 酥油

是含水分12～15％，乳蛋白质1％左右，乳脂肪84～87％的粗制黄油。

酥油是一种用途十分广泛的生活资料。除供作食用外，在藏医药中作为食疗剂和敷料软膏、赋形药、润滑剂等。在土法鞣革中用作鞣和剂和裘衣革面的保护剂。在高寒草地的帐篷里供照明，喇嘛寺庙里作为神灯、长明灯的燃油。妇女们用酥油搽手保护皮肤。高原草地的民间艺术家将酥油混以各色颜料，塑造佛像、花卉，山水人物灯，成为一种独特的艺术品。

酥油作为食用，有酥油糌粑、酥油茶、油茶，以及煎炒油炸各种饼类、蔬菜和各式电信、糖果等。

a) 酥油糌粑

将酥油盛瓷碗内，用奶茶或清茶溶化，拌以糌粑（或加入奶渣），用手捏成团，以奶茶、清茶或是肉类蔬菜等辅食。

b) 酥油茶

先将茶熬开，倒入木筒内（一种与小型酥油桶相仿，直径较小，约10～15厘米，长60～70厘米的木桶。也有用小型酥油桶代替的），加入酥油和食盐，酥油量可多可少。然后用装有圆木板的搅棒，上下往复振荡，直至酥油与茶充分混合为止，倾入壶中或斟于茶碗中，可加热后饮用。

酥油茶是一种茶与酥油的混合乳剂，只作饮料，不用于拌和糌粑。

c) 油茶

先将面粉1公斤用锅炒熟至微焦黄，在将酥油1公斤溶化，然后把炒熟的面粉倒入酥油内，充分拌和，捏成团，盛放在容器内。食用时，根据需要取出一小团，放入食盐或白糖，用开水冲拌成糊状食用。如在制作时放入一些果仁，如花生仁、芝麻、核桃仁或是黄豆、红枣等作甜食，则味更佳。

3、 奶渣

鲜奶提制酥油后的脱脂奶，在锅内加热至50～60℃，加入酸牛奶（作为乳酸菌液使用），使脱脂奶凝结成豆花状结块，捞起滤去乳清，铺于毡毯上晒干而成的一种高蛋白乳制品，其乳蛋白质含量在60％以上，乳脂肪、乳糖含量20％以上。也有用全奶制作的。全奶制成的奶渣，色金黄而酥脆，脱脂奶制成的奶渣色白而性硬。

奶渣多拌入酥油糌粑作为主食，也有用作平时消遣的食品，随时投入口中咀嚼。有将奶渣于温水中浸泡半天或一昼夜，将其泡涨，捞起滤去水分，在通风处稍微吹干，于酥油中油炸，拌以食盐或白糖食用，甚为香脆可口。

4、 酸牛奶

将鲜牛奶煮沸，倾入有盖的木桶内，待凉。当奶温为50℃左右时，拌进原先剩余的酸奶（即乳酸菌种），加盖，桶外裹以羊毛等物保温。夏秋季节6～10小时左右，冬春季节时间稍长些，取出即成酸奶。

酸奶有两种，一是全奶制作的，色味最好；另一是脱脂奶制成的。

酸奶作为日常饮料，于夏秋暖季解渴消暑，味美可口。也可拌入糌粑食用，作主食。

5、 奶饼

奶饼其实可以说是新鲜奶渣。利用全奶或脱脂奶加热，加入酸奶（或直接加入乳酸菌种），使之凝结成块，后捏成饼状，除去水分即成。食用时，拌进奶油（全奶制作的酸奶面上那层最好）和白糖。其味香甜，略带酸味，极为可口。

6、 乳清

鲜奶提制酥油、奶渣后的剩余物。一般就地倾倒，在办农半牧区，用以喂猪，在土法制革中，用来作浸泡剂。