玉米豆腐生产技术

一、备料。原料共两种：玉米(2332, 6.00, 0.26%)和石灰。玉米用普通玉米即可，不能用糯玉米（其原因有粘性，不易制作）。石灰以新石灰为好。

二、破碎。称取一定量的玉米（以下步骤中与石灰、水的比例皆按此重量计算），放入电磨中破碎，每粒破成4-8瓣，筛掉皮屑和细粉。注意是破碎而不是粉碎。

三、水煮。⑴把破碎后的玉米放入铁锅内，加水至淹没3-4厘米左右。⑵取玉米重量的3.5%粉状石灰（新者稍少，旧者稍多），放入少许水中，搅拌成溶浆，倒入已加水的玉米中搅拌均匀。⑶燃火至水开，将玉米粒煮熟。但煮的时间不宜过长，一般玉米稍微膨胀，熟透为止，过生或过熟做不成豆腐。⑷捞玉米粒，用清水淘洗，越干净越好。

四、磨浆。把玉米加2-3倍重量的清水，用磨浆机或石磨磨成浆，越细越好。

五、过滤。用制作蚊帐用的纱布或孔更粗一点的布类，将浆过滤一次，（目的是再一次去掉玉米表皮或其他杂物，不是为了去掉玉米渣。滤布太细会减少豆腐产量）。

六、煮浆。方法：一是在洗尽油污的铁锅内放入2倍于玉米重量的清水，再倒入浆，一边煮一边搅动，开始用大火煮烧。至半熟时改用小火，煮成糊状。停火的检验标准是用饭勺舀满浆后向下倒，如成片状即可，不能过稀也不能太干，否则会影响质量或产量。第二种方法是先把冷水倒入锅内，煮至水温过90度时再倒入浆，煮至合乎标准。

七、成型。煮熟的玉米糊舀出，倒入做黄豆(4547, 9.00, 0.20%)豆腐用的箱或其他溶器中，自然冷却即凝固成型。