白糖色生产“草菇老抽”的工艺研究

摘要：白糖煮制出来的白糖色，具有色率适中、红色指数高及总糖含量高的特点，应用白糖色生产高档产品“草菇老抽”，不但豉香浓郁，且具有烹饪菜肴色泽红润及抗氧化能力强的质量优势。

关键词：白糖色、老抽、红色指数、上色、老抽胚

老抽又名浓色酱油或黑酱油，是在浅色酱油（生抽）的基础上加入焦糖色，经过特别工艺制成，适用于烹调红烧肉、卤制食品及其它深色菜肴。

酱油是中国人烹调中的必备调味品，它富含氨基酸及维生素，对人体起重要的保健作用。由于生活习惯的不同，老抽在我国北方有着广阔的市场。但目前市场上却充满着低价的形形色色用盐水加焦糖色调配而成的老抽，这种老抽不但毫无营养可言，同时炒菜发乌，而且使用的焦糖色大多采用氨法合成，这种方法容易产生惊厥剂4-甲基咪唑，同时在生产过程中，氨水的运输、贮存均存在着非常大的安全隐患。随着人们生活水平的日益提高，人们对食物色、香、味的要求越来越高，开发高档次的产品是市场的必然趋势，对于酱油，除了其酱香味浓以外，还希望添加酱油烹饪后，食物的色泽红润，不褪色。而老抽炒菜上色的效果取决于三方面：酱油的浓度、酱油的红色指数及酱油中的总糖含量。酱油浓度低，由于酱油的肉质薄，粘度差，色泽很难上色，即使使用增稠剂增加粘度，炒菜时亦极易粘锅；若红色指数低，酱油浓度高，只会产生炒菜时发黑的现象；而老抽总糖含量低，若较长的烹饪时间，在没有糖转化的情况下，就会产生焦化反应，色泽变黑、发乌，同时总糖含量低，菜肴的抗氧化能力亦较差，极容易出现变色、褪色的现象。因此，笔者认为酱油的浓度、酱油的红色指数及酱油中的总糖含量是影响老抽炒菜上色的重要因素，三者是紧密联系相辅相成的。

目前，广东省佛山市一家知名的大型调味品企业生产的“草菇老抽”以其烹饪食物色泽红润、长时间不褪色的特点在中国老抽市场上占据龙头地位。但其草菇老抽生产周期性长，设备、设施投入大。这样的规模生产，其它中大型的调味品企业根本无法采用同样的工艺来生产同类高档次老抽，局限了企业的发展空间。针对这些情况，笔者经过长时间的深入研究，发现采用白糖煮制出来的白糖色，当色率控制10000~12000EBC单位、红色指数≥5.8时，白糖色与发酵原油调配经后期增香等工序后完全可达到同等的质量，而且生产周期缩短至35~40天左右。

工艺介绍：

一、工艺流程：

二、白糖色：

1，原材料

白糖（市售），复合催化剂，食品级碳酸钠（市售），柠檬酸（市售），消泡剂（市售）

2，白糖色的煮制

将白糖倒入锅中，加入少量清水（主要是溶糖），加热升温至60℃时，加入柠檬酸，当反应至白糖完全溶解且料液沸腾时立即加入白糖量0.8%的复合催化剂LD-A（先用两倍热水溶解）。然后继续加热，当加热约30分钟后，可见料液转化成微褐色，水汽比先前的较为减少，同时有轻微的焦糖香味及看见料液容易往上溢，这时控制控制反应温度为120℃，同时要根据实际加入消泡剂使料液下沉，避免料液溢出容器。随着反应的加快，可观察到水汽逐渐减少，焦糖香味越来越浓，料液稠度越来越大，色泽从金黄色逐步转化成棕黑色。约反应2小时左右，当色率在10000~12000EBC单位时，停止反应，加入约白糖量1%的食品级碳酸钠（先用2倍清水溶解）进行调节PH值；然后再加入白糖量30%的清水进行冷却及稀释白糖色，稀释后的白糖色约为白糖量的1.3倍。 

3，白糖色综合指标

3.1，白糖色的理化指标

白糖色外观呈黑褐色粘稠状液体；有焦糖色特有的焦香味，无SO2等气体的异味；经水稀释后澄清透明，无混浊及沉淀。

白糖色的主要指标检验结果如表1。

3.2，耐盐性检验

分别配制20%、22%、24%、26%、28%、30%（W/V）等不同浓度的食盐溶液，然后用滤纸过滤。分别取0.3g白糖色，用不同浓度的盐水定溶至10ml，摇混匀后，放置，每隔一定时间进行观察一次，记录食盐水中的沉淀情况，结果如表2。