虾米制作技术

  虾米的生产，几乎遍及我国沿海各渔区，其加工方法各地略有不同，将重点产区的加工技术介绍如下。 原料选择与处理 在我国作为原料的鲜虾品种很多，除少量内陆水域产虾外，大多是海产虾：加工虾米的原料虾应，新鲜无异味，各品种可以混杂加工，如果大小相差悬殊，应分开加工。加工前拣去小杂鱼和其他混杂物，用流小充分洗涤以除去泥沙及污物。漂洗时不宜多搅拌，以免将虾搅烂，漂洗时间不宜过长。如在高温季节，漂洗时最好放些碎冰，保持水温在20℃以下。

蒸 煮 将洗涤后的原料虾沥水后即进行蒸煮。蒸煮分气蒸和水煮两种。气蒸法是将原料虾在盐水中浸泡数分钟后，放入蒸桶通蒸汽至煮熟。这种方法出成率高，但不容易控制生熟均匀，因此大多渔区采用水煮法。水煮时火力要旺，水与原料虾的重量比为3:1左右。水沸后再投入原料虾，并力D原料重6～8％的盐，旺火至完全煮熟。检查虾是否煮熟，可取虾观察其壳与肉是否已经脱离。捞出沥干。

干燥脱壳 多采用日晒方法。日晒最好采用在竹筐或晒帘上进行。在干燥过程中，每日清晨出晒傍晚回收，1日间要翻动5～6次。晒至虾体发硬，虾头干透，皮壳易脱落.脱壳前要首，先检查虾干是否返潮，若有返潮需再晒干后脱壳。脱壳一般采用机械脱壳，少量的也用人工脱壳。人工脱壳时将虾干装入长袋中，两人拉住两头将袋往地上摔打。脱壳后的虾米扬净后过筛分等，然后称重包装即为成品。

质量指标 虾米质量分优级品、一级品和合格晶。优级品色鲜艳光泽好，肉质坚实，大小均匀，个体肥满光滑，基本无粘壳和附肢，味鲜香，细嚼有甜味，无杂质，水分小于18％，盐分小于7％，完整率大于90％。一级品光泽较好。肉质较坚实，大小较均匀，有少量粘壳和附肢，味较鲜无异味，无杂质，水分小于20％，盐分小于9％，完整率大于80％。合格品光泽稍暗，粘壳和附肢稍多，无异味，无杂质，水分小于22％，盐分小于11％，完整率大于70％。

虾米应贮藏于干燥阴凉处，防止受潮，日晒及有害物质的污染。